وصفات جديدة

سيرة كمان وشيراز كمان (لكن أحيانًا لا)

سيرة كمان وشيراز كمان (لكن أحيانًا لا)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

كلا الأسلوبين مرحب بهما في الموسيقى وكذلك في النبيذ

مايكل تيرشا / شيكاغو تريبيون

قد يتم استدعاء Syrah في الزجاجة على الملصق ، أو ربما شيراز ، أو ربما لم يتم تسمية العنب على الإطلاق. هنا نرى النبيذ من سوريا من سان جوزيف في فرنسا ، من اليسار ، ولاية واشنطن وأستراليا.

إذا سألت يومًا ما الفرق بين الكمان والكمان ، فربما تكون قد تعرضت للإجابة البليغة: "طريقة عزفها".

أعتقد أن هذا ليس كذبًا مطلقًا ، ولكنه أيضًا ليس أوضح طريق للإجابة الحقيقية ، وهو أن "الكمان" و "الكمان" هما اسمان لنفس الشيء: الآلة الوترية التي تم تطويرها في السادس عشر - القرن الأوروبي ولعبت مع القوس. عادة ما يشير الموسيقيون الكلاسيكيون إلى آلتهم على أنها آلة كمان ، ويطلق عليها معظم العازفين الشعبيين آلة الكمان. ولكن إذا اختارت عازفة الكمان الأيرلندية أو الآبالشية أن تسمي كمانها كمانًا ، بغض النظر عن طريقة عزفها ، فلن تكون مخطئة.

في عالم النبيذ ، صنف العنب الفرنسي سوريا هو كمان ، وشيراز (كما هو معروف في أستراليا وأجزاء أخرى من العالم الجديد) هو كمان. إنهما اسمان لنفس العنب ، بالطبع ، ما يسمى بالصنف الدولي الذي يعمل بشكل جيد في أجزاء كثيرة من العالم. تمامًا كما يعزف إسحاق بيرلمان على كونشيرتو باخ في D Minor على الكمان الخاص به بأسلوب مختلف عن عزف ليز كارول "The Chicago Reel" على كمانها ، يمكن أن تكون سيرة وشيراز أنماطًا مختلفة من النبيذ بشكل ملحوظ.

كلا الأسلوبين مرحب بهما في الموسيقى وكذلك في النبيذ. في الواقع ، لقد رأيت بيرلمان يعزف كليزمير (نمط شيرازي آخر من الموسيقى التي تتميز بآلة وترية تنحني) ، وعلى الرغم من أنه ليس الأسلوب المعروف عنه ، عندما تكون جيدًا ، فأنت جيد.


& quot؛ تحميص & quot بالنخاع- نصيحة؟

والدي أكبر سنًا ، ويشتاق إلى وصفات أعدتها والدتي التي توفيت الآن. اختلاف في الوعاء المشوي. نظرًا لأن ذاكرة والدي ليست جيدة جدًا ، آمل أن يتمكن شخص ما هنا من توجيهي إلى وصفة أو إعطائي مؤشرات للمساعدة في تكييف وصفة قياسية. كانت والدتي طاهية أساسية. أنا & # 39m أكثر ميلًا إلى المغامرة ، لكن ليس خياليًا جدًا.

ما يتذكره والدي هو الشواء مع العظم ، حيث أدرك أن النكهة الرائعة التي تطورت في الصلصة / البطاطس تعكس النخاع. لا يوجد مكان في منطقتي يمكن أن يوفر الشواء مع سلامة العظام. لكنني رأيت مؤخرًا في هول فودز أن سيقان اللحم البقري يمكن أن تأتي مع عظم كبير لطيف مع الكثير من النخاع. اعتقدت أنه يمكنني رمي هذا القطع بقطع لحم تقليدي أكثر تستخدم في تحميص القدر ، أو استخدم فقط 2-3 قطع لحم بقر مع لقاءات سخية تحيط بالعظام مثل & quotroast & quot؟ أفكار؟ أم أن النخاع أكثر من اللازم بالنسبة للحوم؟ وعند الطهي بالنخاع ، ومتى أثناء عملية الطهي أتحرره من العظم حتى يتكامل مع المكونات الأخرى؟

بعد ذلك ، كان My Mom & # 39s & quotpot roast & quot مرتجلًا إلى حد ما ، ولم يتم طهيه على سطح الموقد و / أو انتهى في الفرن ، ولكن تم طهيه في مقلاة كهربائية للحرق الأولي ثم تمت تغطيته للطبخ البطيء. أفكار؟ والدي مُركّز على أنني بحاجة لاستخدام هذه المقلاة ، لكنني أظن أن ذلك ليس متغيرًا بالغ الأهمية.

وأخيرًا ، يتذكر والدي استخدام أطنان من النبيذ الأحمر الحلو ، والذي تم تقليله. مثل أكثر من زجاجة تقليدية. وقد ساهم هذا في اسوداد سطح اللحم بشكل غير عادي ، مغلفًا بشكل أساسي بمادة لزجة نسبيًا ، حلوة / مالحة يحبها ، خاصةً مع النخاع والبطاطس.

أي مؤشرات حول الحصول على / استخدام النخاع في الشواء الخاص بي؟ وما هي التخفيضات؟

مقلاة كهربائية - نعم أم لا؟

أي توصيات وصفة تحتوي على كمية كبيرة من النبيذ المضافة؟

يجب أن أعترف أنني لم أكن معجبًا بهذه الوصفة عندما كنت طفلاً. قليل الدسم بالنسبة لي ، لذلك سأحاول إزالة المزيد من الدهون التي تنفصل. لكن يا فتى ، كانت البطاطس لذيذة حقًا مع هذا النخاع ، إذا كان هذا هو السر.

لا يتم إضافة كمية كبيرة جدًا من النبيذ أبدًا ، ما لم يكن النبيذ محددًا جدًا وذوقًا قويًا مقارنةً بنبيذ pinot noir / merlot العام أو pinot grigio / sauvignon blanc. حتى النبيذ الأكثر حلاوة ولكن النبيذ العام مثل موسكاتو / الحلو الأحمر سيكون على ما يرام. أفعل Boeuf Bourguignon لـ 6 مع زجاجة كاملة 750 مل ، فقط ليتم تعديلها مع القليل من مرق اللحم البقري أو حتى المزيد من النبيذ إذا لم تكن تغطي اللحم. تحتاج إلى غليان قصير / 3 ملايين أولاً حتى لا تجعله مرًا بعد ساعات الغليان.

يمكنني أيضًا استخدام سيقان اللحم البقري في بورغينيون ، ولكن مع إزالة اللحم من العظم. يمكن فصل اللحم عن النسيج الضام وتقطيعه بأحجام صغيرة لاستخدامه في طبق شوي ثم شوي في وقت آخر.

النقر فوق سيوصي بهذا التعليق للآخرين.

نقدر المدخلات على النبيذ. فضولي فقط. ما النبيذ الذي تستخدمه في Boeuf Bourguignon؟ وما قطع اللحم؟

وإذا فهمتك بشكل صحيح. أنت تقترح فقط استخدام عظم السيقان ، وتجنب اللحم في هذا الطبق (أو للوعاء المشوي)؟ انا اقدر هذا. أثناء زيارتي إلى Whole Food أمس ، فضل الجزار أيضًا تجنب لحم الساق ، لكنه أعجب بفكرة إضافته للنخاع.

لم أقم بإعداد Beouf Bourguignon من قبل ، لكن بالنظر إليه ، أعتقد أن والدي & # 39s تخيل أن Pot Roast هو نوع من Pot Roast مع تأثير BB.

يسمى Boeuf Bourguignon بهذه الطريقة بسبب الموارد المحلية التي هي & quotla vache charolaise & quot (ماشية Charolais) ، ونوع نبيذ Pinot noir من بورجوندي. ومع ذلك ، فإن أنواع لحوم البقر الأخرى وأنواع النبيذ الأحمر المماثلة مناسبة أيضًا.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
أنت & # 39 د تحتاج إلى معلومات أكثر مما هو موضح أدناه لصنع بورغينيون ، لذلك فقط فكر جيدًا في وعاء لحم البقر المشوي مع التركيز على النبيذ وليس المخزون ، ولا توجد خضروات أخرى بالداخل غير البصل والجزر ، ولحم الخنزير المقدد السميك المقطّع في شرائح لاردون ، واللحوم مقطعة إلى مكعب كبير للغاية ، وأنت & # 39re في.

للنبيذ:
لا تهم العلامة التجارية ، فهناك أماكن مختلفة عشت فيها ومتاجر مختلفة وعلامات تجارية مختلفة. اعتبارًا من اليوم ، سيكون خياري هو 1.5 لتر من مزارع الكروم لعائلة جالو بورجوندي لأنها جيدة ومتوفرة رخيصة في متجري المحلي بمتوسط ​​أقل من 4/750 مل ، 6.99 دولارًا لزجاجة ماغنوم هذه الأيام. يعد Gallo Pinot noir أيضًا جيدًا ولكنه نادر وأكثر تكلفة عند العثور عليه ، مثل 6 دولارات مقابل 750 مل. ومع ذلك ، أشرب النبيذ الأحمر في كثير من الأحيان ، والشراب المفضل لدي هو Merlot ، والذي يتراوح سعر غالو بانتظام بين 3-4 دولارات مقابل 750 مل. هناك أنواع أخرى من pinot noir و merlot ، وهي جيدة جدًا ورخيصة في Trader & # 39s Joe أو Fiesta أو متاجر أخرى ليست الأسلحة الكبيرة الحقيقية مثل walmart / kroger / safeway إلخ. لذا ابحث عن هؤلاء. لا & quotSte. Genevieve Texas & quot و no & quotOak Leaf & quot بالتأكيد ، عليك فقط تجربة القليل قبل أن تعرف أيهما يجب تجنبه.
نصيحتي هي اختبار طعم أي Merlot (Bordeaux) أو Pinot noir (Burgundy) أقل من 5 دولارات مقابل 750 مل ، وربما أكثر قليلاً إذا كنت تعيش في منطقة باهظة الثمن مثل SF أو NYC ، وتحديد الأفضل الذي تفضله واستخدامه. عندما عدت إلى Provence France ، أستخدم نبيذ Shiraz / Syrah لأنه أفضل خيار محلي (Rhone Valley) في الجنوب المكافئ & quotBeef Daube Provençale & quot.
لا تتردد في استخدام اللون الأحمر الحلو إذا كنت تريد طعمًا حلوًا أو ببساطة أضف سكر القصب عند قلي الميرابويكس (البصل / الجزر). تجنب كابيرنت ساوفيجنون ، فالكثير من التانين مع مخاطر المرارة ، وليس بالقوة الكافية.

اللحوم:
عادة ما يكون قطع اللحم البقري FR الرسمي عبارة عن لحم يخنة بدون عظم & quotpaleron / macreuse & quot (شواء منخفض / بطيء) ، ولكن أيضًا & quotcôtes découvertes & quot & quotgîte à la noix & quot (مقلاة أقصر / نادرة) & quot. هذا لا يُترجم إلى لحوم مشهورة ومعبأة في الولايات المتحدة ، بل لحم بقر تشاك للطبخ على نار هادئة.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
الشخص الذي أستخدمه يحمل علامة & quot؛ Beef Shoulder Roast & quot في متجري. لثمانية أشخاص ، من 3 إلى 4 أرطال من اللحم ، ما يعادل باوندات إلى مكاييل سائل مع نصف كمية على الأقل من النبيذ ، ثم & quotfond brun de veau non lié & quot (مخزون لحم العجل بدون نشا / مثخن). أنا أستخدم النبيذ فقط ، ولا أستخدم مخزونًا من اللحم البقري ، وحجمًا للتغطية كما هو الحال في الحساء ، حوالي 3/4 من ماغنوم 1.5 لتر. إذا أتيحت الفرصة ، استخدم venisson / deer أو الخنزير البري أو ببساطة كتف / مؤخرة لحم الخنزير.

يكاد يكون من المستحيل العثور على brun de veau & quot حقيقي & quot؛ في الولايات المتحدة ، ولكن إذا كان بإمكانك العثور على عظام لحم البقر تعادل المفاصل ، فلا شيء يمنعك من إضافة بعضها في السائل. الأفضل هو أقدام اللحم البقري ، ولكن من السهل العثور على سيقان اللحم البقري ومذاق النخاع جيدًا. ومع ذلك ، أقوم بإزالة اللحم من الساق واستخدامه في طبق آخر أكثر ملاءمة ، في شرائح أصغر (مثل شرائح اللحم المطهو ​​ببطء غير المقلي) ، بدلاً من مكعبات اللحم البقري الكبيرة الحجم للبورجينيون. يحتاج الطبخ إلى حجم متجانس وعضلات لحم مماثلة. في فرنسا ، قد يستخدمون خد لحم البقر (& quotJoue de boeuf en daube & quot) ، تجده في متاجر أمريكا الجنوبية في الولايات المتحدة.


& quot؛ تحميص & quot بالنخاع- نصيحة؟

والدي أكبر سنًا ، ويشتاق إلى وصفات أعدتها والدتي التي توفيت الآن. اختلاف في الوصفة المشوية. نظرًا لأن ذاكرة والدي ليست جيدة جدًا ، آمل أن يتمكن شخص ما هنا من توجيهي إلى وصفة أو إعطائي مؤشرات للمساعدة في تكييف وصفة قياسية. كانت والدتي طاهية أساسية. أنا & # 39m أكثر ميلًا إلى المغامرة ، لكن ليس خياليًا جدًا.

ما يتذكره والدي هو الشواء مع العظم ، حيث أدرك أن النكهة الرائعة التي تطورت في الصلصة / البطاطس تعكس النخاع. لا يوجد مكان في منطقتي يمكن أن يوفر الشواء مع سلامة العظام. لكنني رأيت مؤخرًا في هول فودز أن سيقان اللحم البقري يمكن أن تأتي مع عظم كبير لطيف مع الكثير من النخاع. اعتقدت أنه يمكنني رمي هذا القطع بقطع لحم تقليدي أكثر تستخدم في تحميص القدر ، أو استخدم فقط 2-3 قطع لحم بقر مع لقاءات سخية تحيط بالعظام مثل & quotroast & quot؟ أفكار؟ أم أن النخاع أكثر من اللازم بالنسبة للحوم؟ وعند الطهي بالنخاع ، متى أثناء عملية الطهي أتحرره من العظم حتى يتكامل مع المكونات الأخرى؟

بعد ذلك ، كان My Mom & # 39s & quotpot roast & quot مرتجلًا إلى حد ما ، ولم يتم طهيه على سطح الموقد و / أو انتهى في الفرن ، ولكن تم طهيه في مقلاة كهربائية للحرق الأولي ثم تمت تغطيته للطبخ البطيء. أفكار؟ والدي مُركّز على أنني بحاجة لاستخدام هذه المقلاة ، لكنني أظن أن ذلك ليس متغيرًا بالغ الأهمية.

وأخيرًا ، يتذكر والدي استخدام أطنان من النبيذ الأحمر الحلو ، والذي تم تقليله. مثل أكثر من زجاجة تقليدية. وقد ساهم هذا في اسوداد سطح اللحم بشكل غير عادي ، مغلفًا بشكل أساسي بمادة لزجة نسبيًا ، حلوة / مالحة يحبها ، خاصةً مع النخاع والبطاطس.

أي مؤشرات حول الحصول على / استخدام النخاع في الشواء الخاص بي؟ وما هي التخفيضات؟

مقلاة كهربائية - نعم أم لا؟

أي توصيات وصفة تحتوي على كمية كبيرة من النبيذ المضافة؟

يجب أن أعترف أنني لم أكن معجبًا بهذه الوصفة عندما كنت طفلاً. قليل الدسم بالنسبة لي ، لذلك سأحاول إزالة المزيد من الدهون التي تنفصل. لكن يا فتى ، كانت البطاطس لذيذة حقًا مع هذا النخاع ، إذا كان هذا هو السر.

لا يتم إضافة كمية كبيرة جدًا من النبيذ أبدًا ، ما لم يكن النبيذ محددًا جدًا وذوقًا قويًا مقارنةً بنبيذ pinot noir / merlot العام أو pinot grigio / sauvignon blanc. حتى النبيذ الأكثر حلاوة ولكن النبيذ العام مثل موسكاتو / الحلو الأحمر سيكون على ما يرام. أفعل Boeuf Bourguignon لـ 6 مع زجاجة كاملة 750 مل ، فقط ليتم تعديلها مع القليل من مرق اللحم البقري أو حتى المزيد من النبيذ إذا لم تكن تغطي اللحم. تحتاج إلى غليان قصير / 3 ملايين أولاً حتى لا تجعله مرًا بعد ساعات من الغليان.

يمكنني أيضًا استخدام سيقان اللحم البقري في بورغينيون ، ولكن مع إزالة اللحم من العظم. يمكن فصل اللحم عن النسيج الضام وتقطيعه بأحجام صغيرة لاستخدامه في طبق شوي ثم شوي في وقت آخر.

النقر فوق سيوصي بهذا التعليق للآخرين.

نقدر المدخلات على النبيذ. فضولي فقط. ما النبيذ الذي تستخدمه في Boeuf Bourguignon؟ وما قطع اللحم؟

وإذا فهمتك بشكل صحيح. أنت تقترح فقط استخدام عظم السيقان ، وتجنب اللحم في هذا الطبق (أو للوعاء المشوي)؟ انا اقدر هذا. أثناء زيارتي إلى Whole Food أمس ، فضل الجزار أيضًا تجنب لحم الساق ، لكنه أعجب بفكرة إضافته للنخاع.

لم أقم بإعداد Beouf Bourguignon من قبل ، لكن بالنظر إليه ، أعتقد أن والدي & # 39s تخيل أن Pot Roast هو نوع من Pot Roast مع تأثير BB.

يسمى Boeuf Bourguignon بهذه الطريقة بسبب الموارد المحلية التي هي & quotla vache charolaise & quot (ماشية Charolais) ، ونوع نبيذ Pinot noir من بورجوندي. ومع ذلك ، فإن أنواع لحوم البقر الأخرى وأنواع النبيذ الأحمر المماثلة مناسبة أيضًا.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
أنت & # 39 د تحتاج إلى معلومات أكثر مما هو موضح أدناه لصنع بورغينيون ، لذلك فقط فكر جيدًا في وعاء اللحم البقري الأمريكي المشوي مع التركيز على النبيذ وليس المخزون ، ولا توجد خضروات أخرى بالداخل غير البصل والجزر الميربويكس ولحم الخنزير المقدد السميك المقطّع في شرائح لاردون واللحوم مقطعة إلى مكعب كبير للغاية ، وأنت & # 39re في.

للنبيذ:
لا تهم العلامة التجارية ، فهناك أماكن مختلفة عشت فيها ومتاجر مختلفة وعلامات تجارية مختلفة. اعتبارًا من اليوم ، سيكون خياري هو 1.5 لتر من مزارع الكروم لعائلة جالو بورجوندي لأنها جيدة ومتوفرة رخيصة في متجري المحلي بمتوسط ​​أقل من 4/750 مل ، 6.99 دولارًا لزجاجة ماغنوم هذه الأيام. يعد Gallo Pinot noir أيضًا جيدًا ولكنه نادر وأكثر تكلفة عند العثور عليه ، مثل 6 دولارات مقابل 750 مل. ومع ذلك ، أشرب النبيذ الأحمر في كثير من الأحيان ، والشراب المفضل لدي هو Merlot ، والذي يتراوح سعر غالو بانتظام بين 3-4 دولارات مقابل 750 مل. هناك أنواع أخرى من pinot noir و merlot ، وهي جيدة جدًا ورخيصة في Trader & # 39s Joe أو Fiesta أو متاجر أخرى ليست الأسلحة الكبيرة الحقيقية مثل walmart / kroger / safeway إلخ. لذا ابحث عن هؤلاء. لا & quotSte. Genevieve Texas & quot و no & quotOak Leaf & quot بالتأكيد ، عليك فقط تجربة القليل قبل أن تعرف أيهما يجب تجنبه.
نصيحتي هي اختبار طعم أي Merlot (Bordeaux) أو Pinot noir (Burgundy) أقل من 5 دولارات مقابل 750 مل ، وربما أكثر قليلاً إذا كنت تعيش في منطقة باهظة الثمن مثل SF أو NYC ، وتحديد الأفضل الذي تفضله واستخدامه. عندما عدت إلى Provence France ، أستخدم نبيذ Shiraz / Syrah لأنه أفضل خيار محلي (Rhone Valley) في الجنوب المكافئ & quotBeef Daube Provençale & quot.
لا تتردد في استخدام اللون الأحمر الحلو إذا كنت تريد طعمًا حلوًا أو ببساطة أضف سكر القصب عند قلي الميرابويكس (البصل / الجزر). تجنب كابيرنت ساوفيجنون ، فالكثير من التانين مع مخاطر المرارة ، وليس بالقوة الكافية.

اللحوم:
عادة ما يكون قطع اللحم البقري FR الرسمي عبارة عن لحم يخنة بدون عظم & quotpaleron / macreuse & quot (شواء منخفض / بطيء) ، ولكن أيضًا & quotcôtes découvertes & quot & quotgîte à la noix & quot (مقلاة أقصر / نادرة) & quot. هذا لا يُترجم إلى لحوم مشهورة ومعبأة في الولايات المتحدة ، بل لحم بقر تشاك للطبخ على نار هادئة.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
الشخص الذي أستخدمه يحمل علامة & quot؛ Beef Shoulder Roast & quot في متجري. لثمانية أشخاص ، من 3 إلى 4 أرطال من اللحم ، ما يعادل باوندات إلى مكاييل سائل مع نصف كمية على الأقل من النبيذ ، ثم & quotfond brun de veau non lié & quot (مخزون لحم العجل بدون نشا / مثخن). أنا أستخدم النبيذ فقط ، ولا أستخدم مخزونًا من اللحم البقري ، وحجمًا للتغطية كما هو الحال في الحساء ، حوالي 3/4 من ماغنوم 1.5 لتر. إذا أتيحت الفرصة ، استخدم venisson / deer أو الخنزير البري أو ببساطة كتف / مؤخرة لحم الخنزير.

يكاد يكون من المستحيل العثور على brun de veau & quot حقيقي & quot؛ في الولايات المتحدة ، ولكن إذا كان بإمكانك العثور على عظام لحم البقر تعادل المفاصل ، فلا شيء يمنعك من إضافة بعضها في السائل. سيكون الأفضل هو أقدام اللحم البقري ، ولكن من السهل العثور على سيقان اللحم البقري ومذاق النخاع جيدًا. ومع ذلك ، أقوم بإزالة اللحم من الساق واستخدامه في طبق آخر أكثر ملاءمة ، في شرائح أصغر (مثل شرائح اللحم المطهو ​​ببطء غير المقلي) ، بدلاً من مكعبات اللحم البقري الكبيرة الحجم للبورجينيون. يحتاج الطهي إلى حجم متجانس وعضلات لحم مماثلة. في فرنسا ، قد يستخدمون خد لحم البقر (& quotJoue de boeuf en daube & quot) ، تجده في متاجر أمريكا الجنوبية في الولايات المتحدة.


& quot؛ تحميص & quot بالنخاع- نصيحة؟

والدي أكبر سنًا ، ويشتاق إلى وصفات أعدتها والدتي التي توفيت الآن. اختلاف في الوصفة المشوية. نظرًا لأن ذاكرة والدي ليست جيدة جدًا ، آمل أن يتمكن شخص ما هنا من توجيهي إلى وصفة أو إعطائي مؤشرات للمساعدة في تكييف وصفة قياسية. كانت والدتي طاهية أساسية. أنا & # 39m أكثر ميلًا إلى المغامرة ، لكن ليس خياليًا جدًا.

ما يتذكره والدي هو الشواء مع العظم ، حيث أدرك أن النكهة الرائعة التي تطورت في الصلصة / البطاطس تعكس النخاع. لا يوجد مكان في منطقتي يمكن أن يوفر الشواء مع سلامة العظام. لكنني رأيت مؤخرًا في هول فودز أن سيقان اللحم البقري يمكن أن تأتي مع عظم كبير لطيف مع الكثير من النخاع. اعتقدت أنه يمكنني رمي هذا القطع بقطع لحم تقليدي أكثر تستخدم في تحميص القدر ، أو استخدم فقط 2-3 قطع لحم بقر مع لقاءات سخية تحيط بالعظام مثل & quotroast & quot؟ أفكار؟ أم أن النخاع أكثر من اللازم بالنسبة للحوم؟ وعند الطهي بالنخاع ، متى أثناء عملية الطهي أتحرره من العظم حتى يتكامل مع المكونات الأخرى؟

بعد ذلك ، كان My Mom & # 39s & quotpot roast & quot مرتجلًا إلى حد ما ، ولم يتم طهيه على سطح الموقد و / أو انتهى في الفرن ، ولكن تم طهيه في مقلاة كهربائية للحرق الأولي ثم تمت تغطيته للطبخ البطيء. أفكار؟ والدي مُركّز على أنني بحاجة لاستخدام هذه المقلاة ، لكنني أظن أن ذلك ليس متغيرًا بالغ الأهمية.

وأخيرًا ، يتذكر والدي استخدام أطنان من النبيذ الأحمر الحلو ، والذي تم تقليله. مثل أكثر من زجاجة تقليدية. وقد ساهم هذا في اسوداد سطح اللحم بشكل غير عادي ، مغلفًا بشكل أساسي بمادة لزجة نسبيًا ، حلوة / مالحة يحبها ، خاصةً مع النخاع والبطاطس.

أي مؤشرات حول الحصول على / استخدام النخاع في الشواء الخاص بي؟ وما هي التخفيضات؟

مقلاة كهربائية - نعم أم لا؟

أي توصيات وصفة تحتوي على كمية كبيرة من النبيذ المضافة؟

يجب أن أعترف أنني لم أكن معجبًا بهذه الوصفة عندما كنت طفلاً. قليل الدسم بالنسبة لي ، لذلك سأحاول إزالة المزيد من الدهون التي تنفصل. لكن يا فتى ، كانت البطاطس لذيذة حقًا مع هذا النخاع ، إذا كان هذا هو السر.

لا يتم إضافة كمية كبيرة جدًا من النبيذ أبدًا ، ما لم يكن النبيذ محددًا جدًا وذوقًا قويًا مقارنةً بنبيذ pinot noir / merlot العام أو pinot grigio / sauvignon blanc. حتى النبيذ الأكثر حلاوة ولكن النبيذ العام مثل موسكاتو / الحلو الأحمر سيكون على ما يرام. أفعل Boeuf Bourguignon لـ 6 مع زجاجة كاملة 750 مل ، فقط ليتم تعديلها مع القليل من مرق اللحم البقري أو حتى المزيد من النبيذ إذا لم تكن تغطي اللحم. تحتاج إلى غليان قصير / 3 ملايين أولاً حتى لا تجعله مرًا بعد ساعات من الغليان.

يمكنني أيضًا استخدام سيقان اللحم البقري في بورغينيون ، ولكن مع إزالة اللحم من العظم. يمكن فصل اللحم عن النسيج الضام وتقطيعه بأحجام صغيرة لاستخدامه في طبق شوي ثم شوي في وقت آخر.

النقر فوق سيوصي بهذا التعليق للآخرين.

نقدر المدخلات على النبيذ. فضولي فقط. ما النبيذ الذي تستخدمه في Boeuf Bourguignon؟ وما قطع اللحم؟

وإذا فهمتك بشكل صحيح. أنت تقترح فقط استخدام العظم من السيقان ، وتجنب اللحم في هذا الطبق (أو للوعاء المشوي)؟ انا اقدر هذا. خلال زيارتي إلى Whole Food أمس ، فضل الجزار أيضًا تجنب لحم الساق ، لكنه أعجب بفكرة إضافته للنخاع.

لم أقم بصنع Beouf Bourguignon من قبل أيضًا ، ولكن بالنظر إليه ، أعتقد أن والدي & # 39s تخيل أن Pot Roast هو نوع من Pot Roast مع تأثير BB.

يسمى Boeuf Bourguignon بهذه الطريقة بسبب الموارد المحلية التي هي & quotla vache charolaise & quot (ماشية Charolais) ، ونوع نبيذ Pinot noir من بورجوندي. ومع ذلك ، فإن أنواع لحوم البقر الأخرى وأنواع النبيذ الأحمر المماثلة مناسبة أيضًا.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
أنت & # 39 د تحتاج إلى معلومات أكثر مما هو موضح أدناه لصنع بورغينيون ، لذلك فقط فكر جيدًا في وعاء اللحم البقري الأمريكي المشوي مع التركيز على النبيذ وليس المخزون ، ولا توجد خضروات أخرى بالداخل غير البصل والجزر الميربويكس ولحم الخنزير المقدد السميك المقطّع في شرائح لاردون واللحوم مقطعة إلى مكعب كبير للغاية ، وأنت & # 39re في.

للنبيذ:
لا تهم العلامة التجارية ، فهناك أماكن مختلفة عشت فيها ومتاجر مختلفة وعلامات تجارية مختلفة. اعتبارًا من اليوم ، سيكون خياري هو 1.5 لتر من مزارع الكروم لعائلة جالو بورجوندي لأنها جيدة ومتوفرة رخيصة في متجري المحلي بمتوسط ​​أقل من 4/750 مل ، 6.99 دولارًا لزجاجة ماغنوم هذه الأيام. يعد Gallo Pinot noir أيضًا جيدًا ولكنه نادر وأكثر تكلفة عند العثور عليه ، مثل 6 دولارات مقابل 750 مل. ومع ذلك ، أشرب النبيذ الأحمر في كثير من الأحيان ، والشراب المفضل لدي هو Merlot ، والذي يتراوح سعر غالو بانتظام بين 3-4 دولارات مقابل 750 مل. هناك أنواع أخرى من pinot noir و merlot ، وهي جيدة جدًا ورخيصة في Trader & # 39s Joe أو Fiesta أو متاجر أخرى ليست الأسلحة الكبيرة الحقيقية مثل walmart / kroger / safeway إلخ. لذا ابحث عن هؤلاء. لا & quotSte. Genevieve Texas & quot و no & quotOak Leaf & quot بالتأكيد ، عليك فقط تجربة القليل قبل أن تعرف أيهما يجب تجنبه.
نصيحتي هي اختبار طعم أي Merlot (Bordeaux) أو Pinot noir (Burgundy) أقل من 5 دولارات مقابل 750 مل ، وربما أكثر قليلاً إذا كنت تعيش في منطقة باهظة الثمن مثل SF أو NYC ، وتحديد الأفضل الذي تفضله واستخدامه. عند العودة إلى Provence France ، أستخدم نبيذ Shiraz / Syrah لأنه الخيار الأفضل المحلي (Rhone Valley) في الجنوب المكافئ & quotBeef Daube Provençale & quot.
لا تتردد في استخدام اللون الأحمر الحلو إذا كنت تريد طعمًا حلوًا أو ببساطة أضف سكر القصب عند قلي الميرابويكس (البصل / الجزر). تجنب كابيرنت ساوفيجنون ، فالكثير من التانين مع مخاطر المرارة ، وليس بالقوة الكافية.

اللحوم:
عادة ما يكون قطع اللحم البقري FR الرسمي عبارة عن لحم يخنة بدون عظم & quotpaleron / macreuse & quot (شواء منخفض / بطيء) ، ولكن أيضًا & quotcôtes découvertes & quot & quotgîte à la noix & quot (مقلاة أقصر / نادرة) & quot. هذا لا يُترجم إلى لحوم مشهورة ومعبأة في الولايات المتحدة ، بل لحم بقر تشاك للطبخ على نار هادئة.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
الشخص الذي أستخدمه يحمل علامة & quot؛ Beef Shoulder Roast & quot في متجري. لثمانية أشخاص ، من 3 إلى 4 أرطال من اللحم ، ما يعادل باوندات إلى مكاييل سائل مع نصف كمية على الأقل من النبيذ ، ثم & quotfond brun de veau non lié & quot (مخزون لحم العجل بدون نشا / مثخن). أنا أستخدم النبيذ فقط ، ولا أستخدم مخزونًا من اللحم البقري ، وحجمًا للتغطية كما هو الحال في الحساء ، حوالي 3/4 من ماغنوم 1.5 لتر. إذا أتيحت الفرصة ، استخدم venisson / deer أو الخنزير البري أو ببساطة كتف / مؤخرة لحم الخنزير.

يكاد يكون من المستحيل العثور على brun de veau & quot حقيقيًا في الولايات المتحدة ، ولكن إذا كان بإمكانك العثور على عظام لحوم البقر تعادل المفاصل ، فلا شيء يمنعك من إضافة بعضها في السائل. سيكون الأفضل هو أقدام اللحم البقري ، ولكن من السهل العثور على سيقان اللحم البقري ومذاق النخاع جيدًا. ومع ذلك ، أقوم بإزالة اللحم من الساق واستخدامه في طبق آخر أكثر ملاءمة ، في شرائح أصغر (مثل شرائح اللحم المطهو ​​ببطء غير المقلي) ، بدلاً من مكعبات اللحم البقري الكبيرة الحجم للبورجينيون. يحتاج الطهي إلى حجم متجانس وعضلات لحم مماثلة. في فرنسا ، قد يستخدمون خد لحم البقر (& quotJoue de boeuf en daube & quot) ، تجده في متاجر أمريكا الجنوبية في الولايات المتحدة.


& quot؛ تحميص & quot بالنخاع- نصيحة؟

والدي أكبر سنًا ، ويشتاق إلى الوصفات التي أعدتها والدتي التي توفيت الآن. اختلاف في الوصفة المشوية. نظرًا لأن ذاكرة والدي ليست جيدة جدًا ، آمل أن يتمكن شخص ما هنا من توجيهي إلى وصفة أو إعطائي مؤشرات للمساعدة في تكييف وصفة قياسية. كانت والدتي طاهية أساسية. أنا & # 39m أكثر ميلًا إلى المغامرة ، لكن ليس خياليًا جدًا.

ما يتذكره والدي هو الشواء مع العظم ، حيث أدرك أن النكهة الرائعة التي تطورت في الصلصة / البطاطس تعكس النخاع. لا يوجد مكان في منطقتي يمكن أن يوفر الشواء مع سلامة العظام. لكنني رأيت مؤخرًا في هول فودز أن سيقان اللحم البقري يمكن أن تأتي مع عظم كبير لطيف مع الكثير من النخاع. اعتقدت أنه يمكنني رمي هذا القطع بقطع لحم تقليدي أكثر تستخدم في تحميص القدر ، أو استخدم فقط 2-3 قطع لحم بقر مع لقاءات سخية تحيط بالعظام مثل & quotroast & quot؟ أفكار؟ أم أن النخاع أكثر من اللازم بالنسبة للحوم؟ وعند الطهي بالنخاع ، ومتى أثناء عملية الطهي أتحرره من العظم حتى يتكامل مع المكونات الأخرى؟

بعد ذلك ، كان My Mom & # 39s & quotpot roast & quot مرتجلًا إلى حد ما ، ولم يتم طهيه على سطح الموقد و / أو انتهى في الفرن ، ولكن تم طهيه في مقلاة كهربائية للحرق الأولي ثم تمت تغطيته للطبخ البطيء. أفكار؟ والدي مُركّز على أنني بحاجة لاستخدام هذه المقلاة ، لكنني أظن أن ذلك ليس متغيرًا بالغ الأهمية.

وأخيرًا ، يتذكر والدي استخدام أطنان من النبيذ الأحمر الحلو ، والذي تم تقليله. مثل أكثر من زجاجة تقليدية. وقد ساهم هذا في اسوداد سطح اللحم بشكل غير عادي ، مغلفًا بشكل أساسي بمادة لزجة نسبيًا ، حلوة / مالحة يحبها ، خاصةً مع النخاع والبطاطس.

أي مؤشرات حول الحصول على / استخدام النخاع في الشواء الخاص بي؟ وما هي التخفيضات؟

مقلاة كهربائية - نعم أم لا؟

أي توصيات وصفة تحتوي على كمية كبيرة من النبيذ المضافة؟

يجب أن أعترف أنني لم أكن معجبًا بهذه الوصفة عندما كنت طفلاً. قليل الدسم بالنسبة لي ، لذلك سأحاول إزالة المزيد من الدهون التي تنفصل. لكن يا فتى ، كانت البطاطس لذيذة حقًا مع هذا النخاع ، إذا كان هذا هو السر.

لا يتم إضافة كمية كبيرة جدًا من النبيذ أبدًا ، ما لم يكن النبيذ محددًا جدًا وذوقًا قويًا مقارنةً بنبيذ pinot noir / merlot العام أو pinot grigio / sauvignon blanc. حتى النبيذ الأكثر حلاوة ولكن النبيذ العام مثل موسكاتو / الحلو الأحمر سيكون على ما يرام. أفعل Boeuf Bourguignon لـ 6 مع زجاجة كاملة 750 مل ، فقط ليتم تعديلها مع القليل من مرق اللحم البقري أو حتى المزيد من النبيذ إذا لم تكن تغطي اللحم. تحتاج إلى غليان قصير / 3 ملايين أولاً حتى لا تجعله مرًا بعد ساعات من الغليان.

يمكنني أيضًا استخدام سيقان اللحم البقري في بورغينيون ، ولكن مع إزالة اللحم من العظم. يمكن فصل اللحم عن النسيج الضام وتقطيعه بأحجام صغيرة لاستخدامه في طبق شوي ثم شوي في وقت آخر.

النقر فوق سيوصي بهذا التعليق للآخرين.

نقدر المدخلات على النبيذ. فضولي فقط. ما النبيذ الذي تستخدمه في Boeuf Bourguignon؟ وما قطع اللحم؟

وإذا فهمتك بشكل صحيح. أنت تقترح فقط استخدام عظم السيقان ، وتجنب اللحم في هذا الطبق (أو للوعاء المشوي)؟ انا اقدر هذا. خلال زيارتي إلى Whole Food أمس ، فضل الجزار أيضًا تجنب لحم الساق ، لكنه أعجب بفكرة إضافته للنخاع.

لم أقم بصنع Beouf Bourguignon من قبل أيضًا ، ولكن بالنظر إليه ، أعتقد أن والدي & # 39s تخيل أن Pot Roast هو نوع من Pot Roast مع تأثير BB.

يسمى Boeuf Bourguignon بهذه الطريقة بسبب الموارد المحلية التي هي & quotla vache charolaise & quot (ماشية Charolais) ، ونوع نبيذ Pinot noir من بورجوندي. ومع ذلك ، فإن أنواع لحوم البقر الأخرى وأنواع النبيذ الأحمر المماثلة مناسبة أيضًا.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
أنت & # 39 د تحتاج إلى معلومات أكثر مما هو موضح أدناه لصنع بورغينيون ، لذلك فقط فكر جيدًا في وعاء لحم البقر المشوي مع التركيز على النبيذ وليس المخزون ، ولا توجد خضروات أخرى بالداخل غير البصل والجزر ، ولحم الخنزير المقدد السميك المقطّع في شرائح لاردون ، واللحوم مقطعة إلى مكعب كبير للغاية ، وأنت & # 39re في.

للنبيذ:
لا تهم العلامة التجارية ، فهناك أماكن مختلفة عشت فيها ومتاجر مختلفة وعلامات تجارية مختلفة. اعتبارًا من اليوم ، سيكون خياري هو 1.5 لتر من مزارع الكروم لعائلة جالو بورجوندي لأنها جيدة ومتوفرة رخيصة في متجري المحلي بمتوسط ​​أقل من 4/750 مل ، 6.99 دولارًا لزجاجة ماغنوم هذه الأيام. يعد Gallo Pinot noir أيضًا جيدًا ولكنه نادر وأكثر تكلفة عند العثور عليه ، مثل 6 دولارات مقابل 750 مل. ومع ذلك ، أشرب النبيذ الأحمر في كثير من الأحيان ، والشراب المفضل لدي هو Merlot ، والذي يتراوح سعر غالو بانتظام بين 3-4 دولارات مقابل 750 مل. هناك أنواع أخرى من pinot noir و merlot ، وهي جيدة جدًا ورخيصة في Trader & # 39s Joe أو Fiesta أو متاجر أخرى ليست الأسلحة الكبيرة الحقيقية مثل walmart / kroger / safeway إلخ. لذا ابحث عن هؤلاء. لا & quotSte. Genevieve Texas & quot و no & quotOak Leaf & quot بالتأكيد ، عليك فقط تجربة القليل قبل أن تعرف أيهما يجب تجنبه.
نصيحتي هي اختبار طعم أي Merlot (Bordeaux) أو Pinot noir (Burgundy) أقل من 5 دولارات مقابل 750 مل ، وربما أكثر قليلاً إذا كنت تعيش في منطقة باهظة الثمن مثل SF أو NYC ، وتحديد الأفضل الذي تفضله واستخدامه. عندما عدت إلى Provence France ، أستخدم نبيذ Shiraz / Syrah لأنه أفضل خيار محلي (Rhone Valley) في الجنوب المكافئ & quotBeef Daube Provençale & quot.
لا تتردد في استخدام اللون الأحمر الحلو إذا كنت تريد طعمًا حلوًا أو ببساطة أضف سكر القصب عند قلي الميرابويكس (البصل / الجزر). تجنب كابيرنت ساوفيجنون ، فالكثير من التانين مع مخاطر المرارة ، وليس بالقوة الكافية.

اللحوم:
عادة ما يكون قطع اللحم البقري FR الرسمي عبارة عن لحم يخنة بدون عظم & quotpaleron / macreuse & quot (شواء منخفض / بطيء) ، ولكن أيضًا & quotcôtes découvertes & quot & quotgîte à la noix & quot (مقلاة أقصر / نادرة) & quot. هذا لا يُترجم إلى لحوم مشهورة ومعبأة في الولايات المتحدة ، بل لحم بقر تشاك للطبخ على نار هادئة.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
الشخص الذي أستخدمه يحمل علامة & quot؛ Beef Shoulder Roast & quot في متجري. لثمانية أشخاص ، من 3 إلى 4 أرطال من اللحم ، ما يعادل باوندات إلى مكاييل سائل مع نصف كمية على الأقل من النبيذ ، ثم & quotfond brun de veau non lié & quot (مخزون لحم العجل بدون نشا / مثخن). أنا أستخدم النبيذ فقط ، ولا أستخدم مخزونًا من اللحم البقري ، وحجمًا للتغطية كما هو الحال في الحساء ، حوالي 3/4 من ماغنوم 1.5 لتر. إذا أتيحت الفرصة ، استخدم venisson / deer أو الخنزير البري أو ببساطة كتف / مؤخرة لحم الخنزير.

يكاد يكون من المستحيل العثور على brun de veau & quot حقيقي & quot؛ في الولايات المتحدة ، ولكن إذا كان بإمكانك العثور على عظام لحم البقر تعادل المفاصل ، فلا شيء يمنعك من إضافة بعضها في السائل. الأفضل هو أقدام اللحم البقري ، ولكن من السهل العثور على سيقان اللحم البقري ومذاق النخاع جيدًا. ومع ذلك ، أقوم بإزالة اللحم من الساق واستخدامه في طبق آخر أكثر ملاءمة ، في شرائح أصغر (مثل شرائح اللحم المطهو ​​ببطء غير المقلي) ، بدلاً من مكعبات اللحم البقري الكبيرة الحجم للبورجينيون. يحتاج الطهي إلى حجم متجانس وعضلات لحم مماثلة. في فرنسا ، قد يستخدمون خد لحم البقر (& quotJoue de boeuf en daube & quot) ، تجده في متاجر أمريكا الجنوبية في الولايات المتحدة.


& quot؛ تحميص & quot بالنخاع- نصيحة؟

والدي أكبر سنًا ، ويشتاق إلى الوصفات التي أعدتها والدتي التي توفيت الآن. اختلاف في الوعاء المشوي. نظرًا لأن ذاكرة والدي ليست جيدة جدًا ، آمل أن يوجهني أحد هنا إلى وصفة أو يعطيني مؤشرات للمساعدة في تكييف وصفة قياسية. كانت والدتي طاهية أساسية. أنا & # 39m أكثر ميلًا إلى المغامرة ، لكن ليس خياليًا جدًا.

ما يتذكره والدي هو الشواء مع العظم ، حيث أدرك أن النكهة الرائعة التي تطورت في الصلصة / البطاطس تعكس النخاع. لا يوجد مكان في منطقتي يمكن أن يوفر الشواء مع سلامة العظام. لكنني رأيت مؤخرًا في هول فودز أن سيقان اللحم البقري يمكن أن تأتي مع عظم كبير لطيف مع الكثير من النخاع. اعتقدت أنه يمكنني رمي هذا القطع بقطع لحم تقليدي أكثر تستخدم في تحميص القدر ، أو استخدم فقط 2-3 قطع لحم بقر مع لقاءات سخية تحيط بالعظام مثل & quotroast & quot؟ أفكار؟ أم أن النخاع أكثر من اللازم بالنسبة للحوم؟ And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? أفكار؟ Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? أفكار؟ Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? أفكار؟ Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? أفكار؟ Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


"Pot roast" with marrow - advice?

My father is older, and he longs for recipes made by my mother, who is now passed away. A variation on the pot roast recipe. Since my father's memory is not so good, I am hoping someone here can direct me to a recipe or give me pointers to help adapt a standard recipe. My mother was a basic cook. I'm a little more adventurous, but not very fancy.

What my Dad remembers is a roast with the bone still included, as he realized the wonderful flavor that developed in the sauce/potatoes reflected the marrow. No place in my area can provide a roast with the bone intact. But I did recently see at Whole Foods that beef shanks can come with a nice large bone with a lot of marrow. I thought I could throw that cut in with a more traditional meat cut used for a pot roast, or just use ?2-3 beef shanks with generous meet surrounding the bone as the "roast"? أفكار؟ Or is that too much marrow relative to meat? And when cooking with marrow, when during the cooking process do I release it from the bone so it can integrate with the other components?

Next, my Mom's "pot roast" was fairly improvised, and was not cooked on the stove top and/or finished in the oven, but was cooked in an electric frying pan for initial searing and then was covered for slow cooking. أفكار؟ My Dad is fixated that I need to use this frying pan, but I suspect that isn't a critical variable.

And finally, my father recalls using TONS of sweet red wine, that was reduced down. Like a more than a traditional bottle. and this contributed to an unusual blackening of the meat surface, essentially coated with a relatively sticky, sweet/savory substance that he loved, particularly in combination with the marrow and the potatoes.

Any pointers on getting/using marrow in my roast? And which cuts?

Electric frying pan - yeah or nay?

Any recipe recommendations that include a crazy high amount of wine added?

I have to admit, that I was not a fan of this recipe as a child. A little too fatty for me, so I will try to remove more of the fat that separates out. But boy, the potatoes were truly delicious with that marrow, if that is the secret.

There is never a crazy high amount of wine added, unless the wine is very specific and strong tasting as opposed to a generic pinot noir/merlot or pinot grigio/sauvignon blanc. Even sweeter wines but generic wines such as moscato/sweet red would be ok. I do Boeuf Bourguignon for 6 with a whole 750ml bottle, only to be adjusted with little beef stock or even more wine if not covering the meat. Need a short/3mn boil first to not make it bitter after simmering hours.

I may also use beef shanks in my Bourguignon, but with the meat removed from the bone. The meat can be separated from the connective tissue and cut to small bite sizes to be used for a sear-then-braise dish at another time.

Clicking the will recommend this comment to others.

Appreciate the input on wine. Just curious. what wine do you use for your Boeuf Bourguignon? And what meat cut?

And if I understand you correctly. you just suggest using the bone out of the shanks, and avoiding the meat for this dish (or for pot roast)? I appreciate this. During my visit to Whole Food yesterday, the butcher also favored avoiding the shank meat, but did like the idea of adding it for the marrow.

I have never made Beouf Bourguignon before either, but looking at it, I suspect my Dad's imagined Pot Roast is kind of Pot Roast with a BB influence.

The Boeuf Bourguignon is called that way because of the local resources which are "la vache charolaise" (Charolais cattle), and the pinot noir type of wine from burgundy. However, other beef types and similar red wines are also suitable.
https://en.wikipedia.org/wiki/Charola.
You'd need more info than below for making a bourguignon, so just think good ol' US beef pot roast with accent on wine and not stock, no other veggies inside than onion carrots mirepoix, thick bacon cut in lardon strips, and meat cut into super big cube, and you're in.

For the wine:
The brand does not matter, different places I've lived in, different stores and different brands. As of today, my choice would be the 1.5L Gallo family vineyards hearty burgundy as it is good and available cheap at my local store averaging less than $4/750ml, $6.99 a magnum bottle these days. The Gallo Pinot noir is also good but rare and more expensive when found, such as $6 for 750ml. However, I drink red wine quite often and my favorite to drink is Merlot, which the Gallo is regularly between $3-4 for 750ml. There are other red pinot noir and merlot, very good and cheap at Trader's Joe or Fiesta or other stores that are not the real big guns like walmart/kroger/safeway etc . so look for these. No "Ste. Genevieve Texas" and no "Oak Leaf" for sure, you just have to try a few before you know which to avoid.
My advice is to test taste any Merlot (Bordeaux) or Pinot noir (Burgundy) under $5 for 750ml, maybe a little more if you live in expensive area like SF or NYC, and decide which you like best and use it. When back in Provence France, I use Shiraz/Syrah type wine because it is the local best choice (Rhone Valley) in equivalent southern "Beef Daube Provençale".
Feel free to use sweet red if you want sweet taste or simply add cane sugar when pan frying your mirepoix (onions/carrots). Avoid Cabernet Sauvignon, too much tanin with bitterness risks, and not strong enough.

For the meat:
The official FR beef cut is usually boneless stew meat "paleron/macreuse" (low/slow braise), but also "côtes découvertes", "gîte à la noix" (shorter stirfry/med-rare)". This does not translate to well known packaged US "stew meat", rather Beef Chuck for braising.
http://www.foodsubs.com/MeatBeefChuck.
The one I use is labeled "Beef Shoulder Roast" at my store. For 8 people, 3 to 4 pounds meat, equivalent pounds-to-pints liquid with minimum half of wine, then "fond brun de veau non lié" (veal stock no starch/thickener). I use only wine, no beef stock, and volume to cover like in stew, about 3/4 of a 1.5L magnum. If given the opportunity use venisson/deer, wild boar or simply pork shoulder/butt.

It is nearly impossible to find real "fond brun de veau" in the US but if you can find beef bones equivalent to knuckles, nothing prevents you to add some in the liquid. The best would be beef feet, but beef shanks are easy to find and the marrow tastes so good. However, I remove the meat from the shank and use it for another more suitable dish, in smaller strips (such as in braised-not-stirfry strogonoff), as opposed to large oversized cubes of beef for the bourguignon. The cooking needs homogeneous size and similar meat muscle. In France, they might even use beef cheek ("Joue de boeuf en daube"), you find it in South American stores in the US.


شاهد الفيديو: (ديسمبر 2022).