وصفات جديدة

سبب آخر لرحلة إلى بروكلين: أفضل مشوي خنزير كامل في مدينة نيويورك

سبب آخر لرحلة إلى بروكلين: أفضل مشوي خنزير كامل في مدينة نيويورك


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في مدينة تركز بشدة على الجماليات والرأسمالية التنافسية ، إلى أين تتجه لإيجاد خيار لتناول الطعام في الخارج بنزاهة يفتقر إلى الادعاء؟ ادخل إلى المطاعم المنبثقة العديدة في مدينة نيويورك ، حيث يتمتع الطهاة بحرية التحكم في جميع أجزاء عملياتهم ، والتضحية بالاستقرار من أجل منتجهم ، دون أي قيود. في هذه الحالة بالذات: من المحتمل جدًا أن يكون أفضل مشوي للخنازير في مدينة نيويورك. يتطلب شواء الخنازير المثالي مهارة وخبرة ؛ لذا اترك الأمر للخبراء: تعاون خوسيه (من نافذة نباتية منبثقة Chez José) وجون راتليف (Charcutier في Greenpoint خلف Ends Meat) لتقديم Pig Roast Sundays ، وهو تجمع أسبوعي في الفناء الخلفي لـ Crown Victoria بار في ويليامزبرغ.

مستوحى من تحميص الحيوانات بالكامل في الهواء الطلق الذي نشأ حوله في بورتوريكو ، سافر خوسيه مؤخرًا إلى فيتنام للتعرف على منهجيات تحميص الخنازير المختلفة بعد أن قرر ترك حياة الطهي وبدء مطعم منبثق يحظى باستقبال جيد. قضى جون كامل حياته المهنية في المطابخ من نيو مكسيكو إلى بورتلاند وشيكاغو قبل أن يبدأ شركته الخاصة للحوم الجافة. كل يوم أحد بعد شروق الشمس مباشرة ، يبدأ الثنائي في الاستعداد والتحميص للخدمة التي تبدأ في الساعة 4:00 وتنتهي عند البيع. عندما قطعنا الرحلة إلى بروكلين قبل أسبوعين ، كاد خط ضخم يثني عن قدرتنا ، ولكن في تلك المرحلة كان البناء أكثر من أن يقاوم. أثناء انتظارك يدور نادل حول طاولات النزهة حتى تتمكن من طلب بيرة في قائمة الانتظار. بعد خمس وأربعين دقيقة من التعرق في شمس الصيف ، سررنا بقائنا. التقى جون وجوزيه بكل توقعاتنا وأوهامنا ، حيث قدموا قطعًا من لحم الخنزير الوردي والعصير في مكان ودود.

تم تلبية الطلبات ، حيث قام راتليف بتقطيع اللسان والقلب والفك والرقبة والأضلاع والحقوة ، وبناء "قوارب الخنازير" المخصصة (13 دولارًا) لكل عميل. هدفهم هو تثقيف وتنمية الثقة مع ضيوفهم. مع الحكة مع الترقب ، يتم إرسال لوحة المراقبة تلو الأخرى للرواد إلى أولئك الذين ينتظرونهم في الطابور. يتفق راتليف وخوسيه على أن هذا يخلق إحساسًا بالمنافسة بين الأشخاص في قائمة الانتظار ؛ لذلك عندما صرخ راتليف ، "من يريد العقول؟" ليس فقط عشاق اللحوم هم من يرفعون أيديهم بحماس ، ولكن أيضًا العذارى المخلفات الذين لا يريدون أن يُتركوا خارج المرح - أدمغة نازة شبيهة بالحوض تقدم على الكراكر. عند تذوق المجموعة الواسعة في قاربنا ، وجدنا المخلفات والرقبة محترقة إلى الكمال ، وتنزف اللون الوردي في قلبها. كانت الضلوع مملحة بسخاء وعطاء. الطريقة التي يشوي بها جون وجوزيه خنازيرهما تجعل كل قطعة مذاق كما لو أنها حظيت باهتمام خاص من تلقاء نفسها.

بالإضافة إلى ذلك ، يقدم الطاقم أربعة جوانب خضروات تتغير أسبوعًا بعد أسبوع (مثل البنجر المحمص المبرد مع بذور عباد الشمس وبذور عباد الشمس ، أو سلطة الكرنب مع اللوز المحمص) ، بما في ذلك عادةً سلطة البطاطس المحمصة السوداء (5 دولارات لكل منهما). في أحد أيام الأحد ، قدموا أيضًا بلح البحر - مسلوقًا في الطين مع النبيذ الأبيض والمبرد - وهو إعداد بسيط كان متواضعًا ولكنه في نفس الوقت مثل أي شيء آخر. في أيام أخرى ، قاموا بتبريد الجازباتشو والآيس كريم لإبقاء العملاء سعداء في الحرارة. سنناقش أنه بغض النظر عن مدى سخونة الرحلة ، فإن الأمر يستحق الرحلة - مع موقفهما المريح والعروض العديدة التي لا تعد ولا تحصى ، يُعد جون وجوزيه بمثابة نسمة هواء منعشة مرحب بها في مدينة ذات معايير عالية تصل في حالات أخرى إلى التكبر.


القائمة السرية لـ North Carolina BBQ's - Outside Brown

من منا لا يحب قائمة الطعام السرية؟ فيه كنوز محفوظة للمختارين. وجبات الطعام مُعدة خصيصًا للأشخاص العاديين بدلاً من الأجرة المعتادة بالطبل العادي مع كل الشغف الذي يمكن أن يحشده الترس في الماكينة.

في منطقة بيدمونت بولاية نورث كارولينا ، حيث يسود باربكيو بأسلوب ليكسينغتون ، يكون عنصر القائمة السري هذا "خارج البني". يشير مصطلح Outside Brown إلى اللحم المعرض للدخان.

إن ذروة التعليقات الغبية على Carolina BBQ هي أن اللحم لا يُدخن لأننا نستخدم الفحم الخشبي بدلاً من الخشب الخام في طهي اللحوم. إذا وقفت بجوار جمرة خشبية متوهجة لبضع دقائق ، ستشتم رائحة قميصك مثل الدخان لمدة شهر. تخيل إذن كتف لحم الخنزير يقضي ما يقرب من 12 ساعة فوق هذه الرماد؟

إذن من أين تأتي هذه السمعة لعدم كونها مدخنة جدًا في North Carolina BBQ؟ الجاني الأول هو أن الغالبية العظمى من مفاصل كارولينا تطبخ بالغاز أو الكهرباء بينما لا تزال تعلن عن لحم الخنزير المشوي على أنه شواء. المسألة الثانية هي أنه حتى الأشخاص الذين يدخنون بالخشب يتركون الأشياء البنية إلى الجانب.

ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى أن العديد من كبار السن يفضلون اللحم الأبيض الداخلي الذي يكون أخف وزنًا وأكثر ليونة. لذلك عندما تطلب طبقًا من المشاوي في ليكسينغتون أو وينستون سالم ، فأنت تدخل اللحوم وليس الأشياء الجيدة.

إذا كنت تريد ذلك اللحم الغامق. تلك التي يدخل فيها الدخان ، فإنه يضرب أكثر الأعصاب البدائية في دماغك. سوف تطلب من الخارج البني. هذا المصطلح موجود فقط في ولاية كارولينا الشمالية. تشير إليه بقية البلاد على أنها لحاء ، حيث يغير تفاعل ميلارد من نسيج ذلك الذي يدعو إلى الذهن الكراميل.


شواء كامل الخنزير على الطريقة التايلاندية

المصدر: مجلة المحيط الأطلسي

عثر شخص ما بالفعل على موقعي يبحث عن & # 8220Thailand Whole Roast Pig & # 8221. كيف انتهى بي الأمر في بحثهم بعيدًا عني ولكن نظرًا لأن شخصًا ما & # 8217s يبحث ، فأنا سعيد بتقديم المعلومات. زوجتي من تايلاند وقد استمتعت بالعديد من الوجبات هناك. لم يتضمن أي منها خنازير كاملة محمصة. يرجع ذلك إلى حد كبير إلى حقيقة أنني أمضيت معظم وقتي في الشمال حيث التحقت بالجامعة ، ومن ناحية أخرى ، فإن الشمال هم أساتذة في قشرة لحم الخنزير المقلي وستشاهدون أكياسًا ضخمة منهم مصاحبة للوجبات. كاري + جلود لحم خنزير مقلي = وجبتي المفضلة.

تايلاند & # 8217s الخنزير كله يقع في مقاطعة ترانج. وهو الشريط الغربي الذي يعطس بعيدًا عن ماليزيا. ترانج هي واحدة من هذه المقاطعات & # 8220 Chinese & # 8221 (80 ٪ من السكان من أصل صيني) حيث استقر التجار والعمال الصينيون (جميعهم دائمًا من الذكور) في المنطقة وتزوجوا من النساء التايلنديات منذ أكثر من قرن. ستجد في المنطقة الكاري التايلاندي الجنوبي الحار وديم سوم الموجودان جنبًا إلى جنب بسهولة.

يتكون Trang Whole Hog من فرك يتكون من

يتم تسجيل الخنزير من الداخل ويتم تطبيق الفرك بسخاء. ستؤدي الخطوة التالية إلى إصابة كل مفتش صحي في البلاد بنوبة قلبية. ثم يتم ترك الخنزير في الشمس ليوم واحد حتى يمسك البهارات ويخمر اللحم قليلاً.

ثم يتم وضع الخنزير بشكل مسطح ومحمص ومقرمش ومقطع حسب الطلب. يقوم الصينيون بوخز الجلد بجهاز متعدد الإبر للمساعدة في تقشير الجلد.

يتمتع Hog بشعبية كبيرة حتى أن لديهم مهرجان خاص بهم! تم عقده في شهر سبتمبر من كل عام ودعا إلى مهرجان Trang Roast Pork งาน เทศกาล หมู ย่าง จังหวัด ตรัง

طبق لحم الخنزير الشهير الآخر في ترانج متبل بلحم الخنزير المشوي الحلو مو يانغ. إنه مشهور بالفعل في جميع أنحاء تايلاند. هنا & # 8217s هو & # 8217s في الواقع تقدم على الإفطار وتناولها مع قهوة الصباح ولن تكتمل أي مأدبة زفاف بدونها. يمكن صنع Moo Yang بأعقاب لحم الخنزير ، ولكن عندما يتم صنعه بـ رقبة خنزير إنه ببساطة أعظم طبق تايلاندي & # 8217.

بالنسبة لأولئك الذين قد لا يرون أن استهلاك لحم الخنزير هو السبب الرئيسي لزيارة ترانج ، فإن شواطئهم هي من بين أجمل الشواطئ في العالم. أفضل جزء من زيارة المنطقة هو أن السائحين الوحيدين هم من التايلانديين الأصليين ، وبالتالي فإن المنطقة أقل تجاريًا وأن الحياة الليلية ليست غير طبيعية.


رأس الخنزير المحمص المقرمش

قم بإزالة أي شعر من الرأس عن طريق الغناء على لهب مكشوف أو نتفه حسب الحاجة.

افركي جيدًا (باستخدام فرشاة خضروات ، إذا رغبت في ذلك) ثم رشي الكثير من الملح ، وافركيه على الجلد.

شطف جيدا بالماء البارد واتركها حتى تجف. تخلص من الدهون الزائدة.

ضع رأسك في مصفاة في الحوض واسكب فوقها غلاية مملوءة بالماء المغلي. لتهدأ.

يُمزج مسحوق البهارات الخمس والملح وصلصة الفول والبوربون.

اقطع اللحم على الجانب السفلي من الرأس وافرك نصف خليط التوابل في اللحم.

افركي خليط التوابل المتبقي على الجلد. ضع الرأس بشكل عمودي على رف في صينية خبز كبيرة.

اخبزيها في 375 درجة فهرنهايت (190 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة ونصف.

اخفض الحرارة إلى 325 درجة مئوية (160 درجة مئوية) واستمر في الطهي لمدة ساعتين إضافيتين ، أو حتى ينضج اللحم تمامًا ، مع دهن الجلد جيدًا كل 30 دقيقة بمزيج العسل والماء.

إذا بدأت الأذنين في التحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة أثناء فترة الطهي ، فلفها بورق الألمنيوم.

عندما ينضج الرأس ، يُرفع إلى طبق ويُزين بالجرجير أو الكزبرة.

يقطع الرأس إلى قطع ويقدم مع صلصة الخضار الحلوة أو صلصة البرقوق.


أكثر 50 شخصًا تأثيرًا في أطعمة بروكلين

هناك الكثير مما يسخر منه الناس من مشهد الطعام والشراب في بروكلين—لا سيما مشهد الطعام. إنه طنان للغاية فيما يتعلق بأشياء مثل الموسمية، يسخر الناس. إنه يراعي الاتجاه أكثر من اللازم، رثاء أخرى. لماذا يجب أن يكون كل شيء "حرفيًا" ، يعتقد الكثيرون. كرنب، والبعض يبصقون ، كما لو أن تسمية تلك الخضر الورقية الأكثر انتشارًا هي لعنة في حد ذاتها. وبينما نتفهم هذا النوع من التعليقات المزعجة ، فإننا لا نشعر بالميل للمشاركة فيه لأننا نجد أنه من المدهش - في غضون سنوات قليلة فقط - أن تصبح بروكلين معقلًا للطهي بهوية محددة فريدة من نوعها حساسيته الخاصة.

لكن ، بالطبع ، بروكلين لم تصبح أرض العجائب للطعام والشراب من العدم. لقد عمل عدد لا يحصى من الأشخاص - وعملوا بجد - للقيام بمهمة لا تحسد عليها في بعض الأحيان تتمثل في إنشاء المطاعم والحانات ، والكدح في المطبخ لساعات متتالية ، واختبار الوصفة بعد الوصفة قبل الهبوط في النهاية على المزيج السحري من المكونات. وهؤلاء هم الأشخاص الذين نريد الاحتفال بهم ، أولئك الذين ساعدوا في جعل مشهد تناول الطعام والشراب المحلي في مشهد يتم الحديث عنه في جميع أنحاء العالم. بعد كل شيء ، بروكلين ليست مجرد كومبوتشا محلية الصنع وسلطات اللفت. ولكن حتى لو كانت كذلك؟ سيكون ذلك جيدًا أيضًا ، لأن هذه الأشياء يمكن أن تكون لذيذة. هنا بعد ذلك ، نحتفل بخمسين رجلاً وامرأة تركوا بصمتهم واستمروا في التأثير على مشهد تناول الطعام والشراب في بروكلين بطرق لا تعد ولا تحصى.


جاستن وارنر
هل أو تناول العشاء
أصبح هذا الشيف الشاب معروفًا على المستوى الوطني بعد فوزه بالموسم الثامن من Food Network Star ، لكن قلبه يقع في بروكلين ، حيث يدير مطعم Bed-Stuy المبتكر Do or Dine. يتجه مطبخ وارنر نحو التجربة والمرح ، مثل فطائر فوا دونات اللذيذة والمثيرة للقلق التي تعاون مع Dough لإحضارها إلى قائمة Do أو Dine. قال وارنر مازحا: "من الناحية المثالية ، ستكون وجبتي الأخيرة هي الجلاد". "إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فأنا على الأرجح أريد وعاءًا رائعًا من pho مع صديقتي." وماذا لو كانت الوجبة الأخيرة في بروكلين؟ "كومبو الأجنحة ، والبيرة ، والطلقات في سوزومي."

أندرو تارلو
داينر ، مارلو وأولاده ، رينارد ، رومانز ، أخيل هيل
منذ عام 1998 ، كان أندرو تارلو أحد أصحاب المطاعم ذات الوزن الثقيل في بروكلين ، حيث حول البلدة إلى وجهة لمختصي الطهي والرواد الفضوليين على حدٍ سواء. يدير هذه الأيام إمبراطورية حقيقية من الأماكن الرائدة ، بما في ذلك Marlow & amp Sons و Roman’s و Reynard in the Wythe Hotel و Diner وبار كوكتيل Achilles Heel. من Fort Greene إلى Williamsburg ، لا تزال البؤر الاستيطانية في Tarlow تتمتع بموهبة ليس فقط في تقديم مأكولات بروكلين التي ترضي الجماهير ، ولكن أيضًا في الريادة في اتجاهات الطعام التي ستصبح بقية المدينة مهووسة بها قريبًا. انتشرت ماركة Tarlow الخاصة بأطعمة الراحة الأمريكية الجديدة الراقية كالنار في الهشيم في جميع أنحاء المدينة وساعدت في تحديد نوع الأطباق التي يشير إليها الناس باسم "نمط بروكلين".


نوح برناموف
مايل إند
يعد البدء في إعادة ابتكار أطعمة لذيذة في مدينة نيويورك خطوة جريئة ، لكن نوح بيرناموف ، الذي شارك في تأسيس مطعم مايل إند ومخبز بلاك سيد على طراز مونتريال ، نجح في جعل Brooklynites تعيد النظر في ما يجب أن يتذوقه ساندويتش اللحم المدخن أو الخبز بالزبدة مثل. من خلال تقديم المأكولات اليهودية المريحة مع لمسة متطورة ، جلب برناموف مطبخ مونتريال إلى الموضة في منطقتنا العادلة.

طريقة عمل بارباكوا برأس بقرة

حتى لا أرتدع ، اتصلت بالهاتف واتصلت بالجزارين المحليين. كانت نفس المحادثة في كل مرة. أولاً ، عبروا عن صدمتهم واشمئزازهم من استفساري. وبعد ذلك يخبرونني باقتضاب أنهم لا يستطيعون أبدًا ، بأي حال من الأحوال ، ولا كيف أحضر لي رأس بقرة كما هو الحال بالفعل ، فهي غير قانونية لبيعها في نيويورك بأمر من وزارة الزراعة الأمريكية. شيء ما يتعلق بأكل أدمغة البقر التي لها صلة باحتمالية الإصابة بمرض جنون البقر.

إذن ، ما الذي يجب أن تفعله مدينة تكساس الشغوفة بالبارباكو في نيويورك؟ لقد صنعت بارباكو لحم الضأن ، لكنني أردت بارباكوا اللحم البقري. إذا كنت في المنزل ، كان بإمكاني التوجه إلى متجر بقالة Fiesta المحلي والتقاط رأس بقرة في قسم اللحوم ، الذي يقع بين اللحم المفروم وألواح لحم الصدر. ولكن هنا كانت خياراتي محدودة ، على الرغم من إخباري بأنه إذا أصبحت صديقًا لمزارع ، فربما لن أواجه مشكلة في الحصول على رأس بقرة.

بدلاً من ذلك أصبحت صديقة إليزابيث كرمل.

إذا كنت لا تعرف إليزابيث ، فهي خبيرة الشواء النسائية الأولى في أمريكا ، ومبتكرة Girls at the Grill ، ومؤلفة كتاب Soaked ، Slathered & amp Seasoned and Taming the Flame والشيف التنفيذي في أفضل مطعم شواء في نيويورك ، Hill Country. وعندما سمعت عن بحثي ، عرضت بلطف مساعدتي في الحصول على رأس بقرة حتى نتمكن من صنع دخانها وصنع بارباكوا.

لقد قدمت بالفعل ، وفي الأسبوع الماضي اجتمعت مجموعة صغيرة منا في هيل كنتري لبدء عملية تدخين رأس بقرة لمدة يومين في مدخني هيل كنتري.

بالعودة إلى تكساس ، يتم طهي رأس البقرة تقليديًا ببطء في الأرض (على الرغم من أن هذه ممارسة منقرضة إلى حد كبير الآن بسبب تدخل الإدارات الصحية. اليوم ، يتم طهي معظم رؤوس البقر في فرن أو طباخ بطيء أو على الشواية). تهدف إليزابيث إلى إعادة إنشاء هذه التجربة من خلال لف رأس البقرة بأوراق الموز ثم احتواء الجمجمة الملفوفة في مقالي الفندق.

من أجل التوابل والرطوبة ، رشنا فركًا بسيطًا من الفلفل الأسود والملح والفلفل الحار على الجمجمة وفي شقوقها ، وأضفنا بضع بيرة إلى المقلاة المكسوة بأوراق الموز. قررنا أيضًا أن ندخن اللسان برأس البقرة ، على الرغم من أن معظم تعليمات صنع البارباكو تدعو إلى طهيه بشكل منفصل. (هذا لا معنى لي ، ولكن ماذا أعرف - أنا عذراء برأس بقرة أطبخ!)

لقد أدهشني مدى بساطة الإجراء برمته. بالتأكيد ، كان رأس البقرة كبيرًا ومحرجًا وكان وجود ثلاثة أشخاص متاحين للمساعدة في لفه كان مفيدًا. لكن باستثناء حادث بسيط مع أحد أرفف المدخن ، كان هناك القليل من الدراما.

ومع ذلك ، كان هناك الكثير من الفضول من أولئك الذين شهدوا تحضيرنا في المطعم. قال أحد أساتذة الحفريات إنه يريد الأسنان حتى يتمكن من صنع أطقم أسنان. ألقى آخر نظرة واحدة على رأس البقرة وقال إنه لن يأكل لحم البقر مرة أخرى. كان من الممتع أيضًا أن نلاحظ أن أولئك الذين شاركوا في تناول الطعام وإعداد رأس البقرة كانوا جميعًا من النساء كات كينسمان وجيل سانتوبيترو من نيويورك تايمز ، كن يرتدين حتى التنانير أثناء سحب اللحم من الجمجمة) ، في حين أن أولئك الذين كانوا يرتدون كل الرجال مرعوبون من رأس البقرة. كنا شرسين!

الحكم؟ كان هذا بعض بارباكو طري بشكل مثير للدهشة. وإذا أغمضت عيني ، كان من الممكن أن أكون في كشك تاكو في إل باسو. عندما ننتزع اللحم من الجمجمة ونفصله عن بعضنا البعض ، كان بإمكانك أن تشم رائحة الدخان وتشعر بحنانه الرطب. قمنا بحشو اللحم في خبز التورتيلا الدقيق ولبسنا سندويشات التاكو بالصلصة والكزبرة والبصل. كل قضمة كانت علاجًا عصاريًا. حتى أنني تجرأت على تجربة مقلة العين - التي كانت اسفنجيًا ولطيفًا ، والعقل - التي كانت ذات ملمس ناعم من حلوى الخبز.

إذا كان لديك الوقت والميل ، وإمكانية الوصول إلى رأس بقرة ، فإنني أوصيك بشدة بتجربة هذا. على الرغم من المظهر الوحشي لطهي رأس بقرة ، إلا أن هذا البارباكو كان في النهاية علاجًا دقيقًا.


الجدول الزمني لتاريخ البدء:

كلمات طيبة من عملائنا

كيف تعمل

يعرض Vimbly الأوقات المتاحة لآلاف الأنشطة المحلية وأفكار المواعيد والأشياء التي يمكنك القيام بها - يمكن حجز أي منها مباشرةً مع ضمان أفضل الأسعار.

تصفح حسب الفئة أو اليوم / الوقت أو السعر أو الموقع. يمكنك بسهولة الاطلاع على المراجعات والأوقات المناسبة التي تناسبك.

احصل على دليلك المجاني إلى 20 موعدًا رائعًا

أنت على بعد ثوانٍ من نشاط التاريخ الرائع التالي. احصل على 20 فكرة لا تنسى. 100٪ مجانا


يوم جون براون قادم !!

"كانت حماسته في قضية عرقي أعظم بكثير من حماستي -

كانت كالشمس المحترقة لضوءي الخفيف -

كان مرتبطا بمرور الوقت ،

امتد له إلى شواطئ الأبدية اللامحدودة.

يمكنني أن أعيش من أجل العبد ،

لكنه يمكن أن يموت من أجله ".

- فريدريك دوغلاس

هذا الأحد هو يوم جون براون في Smokehouse لجون براون. في عام واعد لأحد الأوائل - سيكون هذا أول حدث للشواء أقوم به على الإطلاق والذي تضمن محاضرة يلقيها أستاذ بجامعة هارفارد. من قال أن طبخ البلد والأكاديميين لا يمكن أن يتواجدوا معًا؟

لم أقرأ على وجه الخصوص عن جون براون قبل ولايتي الحالية كخبير في برنامج Whole Hog في JBS. كطفل ، كان لدينا دائمًا انطباع بأن جون براون كان شرًا ضروريًا. المنطق العقلاني لن يجبر هذه الدولة على الاعتراف بانتهاكاتها لعقيدة الحرية المحلفة. كانت العبودية هي القاعدة وتتطلب عنفًا متحمسًا من المؤمن الحقيقي لجعل الناس يبدأون في الملاحظة. كانت كتب التاريخ لدينا تفضل كتابًا لم يكن عشوائيًا في عمليات القتل التي ارتكبها. يناقش المؤرخون حتى يومنا هذا توصيفات جون براون - إرهابي محلي؟ بطل الحقوق المدنية؟ شهيد؟ قاتل متسلسل؟

أي مكان يسمي نفسه على اسم جون براون يدلي ببيان. إنه ليس شخصًا من السهل أن يعجبه. من المستحيل تجاهله. إذا لم يكن هناك شيء آخر ، فربما يقلب جون براون مفهوم "البطل المعيب". لم يكن بطلاً به عيوب ولكن عيبه وحماسته دفعته إلى الأعمال البطولية. إنه ليس مفهومًا غريبًا على الدين. خاصة في الثقافة اليهودية المسيحية ، القديسون والخطاة ليسوا شخصيات ثنائية. في المقابل ، كان جميع القديسين خطاة ، وربما كان أشهرهم أسوأ المذنبين.

سيكون أساتذة جامعة هارفارد ، بلوز ليجيندز ، وطباخ خنزير كامل رفقاء فراش غريبين في نهاية هذا الأسبوع. لقد كتبت مطولاً من قبل عن كيف أن شواء الخنازير في نورث كارولينا متأصل بعمق في العبودية الأمريكية. ربما لن يكون كل هذا غريبًا بعد كل شيء.


رجل النار الغذاء

يتلقى روجر موكينج تعليمه من قبل اثنين من أساتذة الحفريات يغيرون لعبة الشواء في تشارلستون ، إن حفلات الشواء على طريقة كارولينا الجنوبية تدور حول لحم الخنزير ورودني سكوت هو رئيس الخنازير بأكمله. يتفقد روجر غرفة الحفرة الجديدة المثيرة للإعجاب في رودني حيث يتم طهي الخنازير بأكملها على نحو منخفض وبطيء. ثم يضرب رودني الخنازير بسره "

طعام الخنازير

يتوجه روجر موكينج إلى مطعم Liberty Kitchen في هيوستن ، تكساس ، حيث قام الشيف Lance Fegen ببناء شواية أرجنتينية تعمل بالحطب. يقوم روجر ولانس بإعداد لحم خنزير بالي تقليدي مشوي عن طريق تحميصه بالبصق على الفحم المسكيت الجريء وقشور جوز الهند. يكملون وليمتهم الاستوائية مع سندويشات التاكو أسادو من لحم الخنزير المكسيكي المصنوعة على منصة صالحة للأكل. بعد ذلك ، يتجه روجر إلى مزرعة هيكوري نت جاب في فيرفيو ، نورث كارولاينا ، حيث يقوم الشيف التنفيذي نيت سلون بتعليق روجر مع وليمة مزرعة محمصة بالنار. يحضرون البورشيتا ، ويحشوون قطع وسط الخنزير بالنقانق الإيطالية الحارة وبيستو الكالي الخصب ، ويلفونها في اسطوانة ، وتدور في المشواة فوق سرير من الفحم الساخن. كما يقومون بتحميص البصل الأخضر ووضعه فوق حبيبات الإرث المطبوخة في مرجل يعمل بالفحم.

أجيال من الدخان

الشواء في الدم في مؤسستين تديرهما عائلتان حيث يمتد التفاني لإتقان اللحوم المدخنة لعقود. Burns Original BBQ في هيوستن ، تكساس ، هو تعريف الشركة العائلية. بدأ الجد روي بيرنز في طهي الشواء في عام 1973 على الجانب للمساعدة في دعم أطفاله التسعة. بعد أربعة عقود ، استمر أكثر من عشرة أفراد من العائلة في إشعال النيران وتدخين اللحوم. روجر مرحب به في الأسرة وغرفة الحفرة بأذرع مفتوحة. يتعلم حبال أسلوب شرق تكساس - لحم الصدر المفروم الطري ، وأضلاع لحم الخنزير التي تتساقط من العظم ، والبطاطا المخبوزة في حجم كرة القدم. بعد ذلك ، يتوجه روجر إلى سوق ومطعم Poche's ، الذي كان متجرًا شاملاً للحوم المدخنة في Breaux Bridge L. يتم فرك أضلاع لحم الخنزير وشرائح لحم الخنزير والنقانق والدجاج الكامل مع توابل الكاجون الحارة قبل تحميلها في مدخن الحطب البالغ من العمر 40 عامًا.

خارج هذا العالم BBQ

روجر يلتقي سيد الحفرة مع الدكتوراه الذي يطبخ شواء الخنازير كله على غرار كارولينا في لويزيانا. الدكتور هوارد كونيرز هو مهندس في وكالة ناسا في النهار ، لكنه سيد الحفرة في الليل ، وفي عطلات نهاية الأسبوع ، وفي كل لحظة بينهما. دأبت عائلته على طهي الخنازير بأكملها لأجيال وهو يحافظ على تقليد عريق ، حيث يخرج الخنزير من الحفارة ويوضع في الأرض. يقوم روجر وهوارد بتفكيك الآلات الثقيلة وثني عضلاتهما لحفر حفرة ، وإشعال نار مستعرة في برميل حرق شاهق.

تأجيج الحرائق في ولاية تكساس

يقود بحث روجر موكينج عن اللحوم المدخنة المليئة بالحيوية إلى لون ستار ستيت. في هيوستن ، تكساس ، جرانت بينكرتون حائز على جوائز افتتح مؤخرًا مطعمه الأول. تخصصه هو شواء وسط تكساس ، لكنه يحب التفكير خارج صندوق النار ويطبخ قطعًا فريدة من نوعها .. قام روجر وغرانت بموسم ماعز كاملين بمزيج من التوابل يتضمن غواجيلو تشيلي والكمون والفلفل الأحمر. يتم سحب اللحم الطري يدويًا وتكديسه على خبز التورتيلا وتعلوه جميع المثبتات ، ويقدم مع جانب من الذرة المكسيكية. ثم التقى روجر مع الشيف أندرو وايزهارت من أوستن ، تكساس. عندما لا يكون Andrew في مطبخه في مطعم Contigo ، فإنه يلعب بالنار في الهواء الطلق الرائع بمنصة فريدة من نوعها. يفرك روجر وأندرو الدجاج الكامل بحبوب الفلفل الأخضر المليء بالفواكه ويعلقونها لتدور ببطء فوق الفحم. لإكمال الوجبة ، يقومون بحشو القرع الكامل بمزيج من الخضار القلبية والفارو ليطهى ساخنًا وسريعًا على اللهب.

حيث يوجد دخان

روجر موكينج يتابع إشارات الدخان إلى مطعمين في تكساس. في بار Bin Tapas في سان أنطونيو ، تكساس ، يقوم روجر والشيف جيسون دادي بطهي وعاء عملاق من الباييلا بنكهة المكونات التايلاندية ويتم طهيه على نار الحطب. تماشيًا مع الفكرة الآسيوية ، يشوي روجر وجيسون الدجاج والباذنجان المنقوع في عشبة الليمون والزنجبيل والفلفل التايلاندي والأعشاب الطازجة. ثم يتوجه روجر إلى Banger's Sausage House and Beer Garden في أوستن ، تكساس والتي تحتوي على حوالي 30 نقانق في القائمة وأكثر من 100 بيرة في الصنبور. يحتشد السكان المحليون في حديقة البيرة عندما يقوم المطعم بعمل وليمة الوحوش - Smoke Out Saturday. يوضح الشيف تيد براتر لروجر كيف يشوي ماعزًا بحجم تكساس في ميكروويف كاجون ويصنع أسياخ نباتية ونقانق الظباء لإكمال قائمة طعام البحر الأبيض المتوسط.

لحم الوحش

يتوجه روجر موكينج إلى Hoodoo Brown Barbeque في Ridgefield ، CT ، حيث يقدم المالك Cody Sperry روائع لحوم بحجم الوحش. يقدم كودي "حفلة شواء خارجة عن القانون" ، وهي مزيج من الأساليب والتقاليد بأعقاب لحم الخنزير المدخن وأضلاع لحم الخنزير وبطن لحم الخنزير ولحم البقر. يأتي كل لحم الخنزير معًا في Hogzilla ، وهي شطيرة شاهقة مع صلصة الباربكيو رانش والطماطم الخضراء المقلية وسلطة الملفوف. لغسلها ، قام روجر وهودو براون ، مدير الشواء ، كريس سيكستون بإعداد كوكتيل يسمى "الثالوث الدموي" ، والذي تعلوه اللحوم المدخنة! أخيرًا ، يشق روجر طريقه إلى ناشفيل ، حيث يقوم فيفيك سورتي ، مؤسس نادي VEA Supper Club ، بطهي أضلاع مشوية ضخمة ومعلقة مملوءة بالتوابل ويقدمها مع سلطة البروكلي المشوية والبطاطا الحلوة المشوية.

عجائب اللحوم

في بحثه عن الأعياد النارية المثيرة للإعجاب ، يجد روجر موكينج أعجوبة مليئة باللحم. في Palatine ، IL ، يدير زوجان من المعدن الثقيل Greg و Kristina Gaardbo شركة Rockin Rodizio ، وهي شركة تموين متخصصة في الشواء على الطراز البرازيلي الذي يطبخ ساخنًا وسريعًا. لديهم ثلاث مشويات ضخمة محملة بالنقانق اللذيذة ، وأضلاع لحم الخنزير النضرة ، وشرائح لحم التوماهوك ، وحتى لفائف القرفة المغطاة بتثلج الويسكي. يتوجه روجر التالي إلى بروكلين ، حيث يجلب بيت ماستر تايسون هو شواء الخنازير التقليدي على طراز ولاية كارولينا الشمالية إلى بيج آبل. يشوي تايسون وروجر خنزيرًا كاملاً ويقدمانه مع قطعتين من الوافل اللذيذ ، أحدهما مصنوع من البطاطا الحلوة ومصنوع بالكامل من المعكرونة والجبن!

اللحوم في مدينة الموسيقى

يتوجه روجر موكينج إلى مدينة ناشفيل ، عاصمة الموسيقى الريفية ، حيث يعزف الطهاة ألحانًا شهية. في Urban Grub ، يقوم الشيف Edgar Pendley بتهوية اللهب في موقد ضخم يبلغ ارتفاعه 18 قدمًا ويعلق جدارًا من النقانق المصنوعة منزليًا وأضلاع لحم الخنزير والمفرك بالذرة الرفيعة والتوابل. تتجه هذه النقانق إلى غلاية مليئة بغلي لذيذ مع جراد البحر والبطاطس المحمصة بالنار والذرة. شواء الخنزير الكامل هو عامل الجذب الرئيسي في Martin's Bar-B-Que Joint. يشترك Pit Master Pat Martin في مشروع شغف مع Roger ، وهو جهاز يبلغ ارتفاعه ستة أقدام يمكنه تدخين قطيع من الدجاج المفروش بالتوابل والمعلق في الهواء. لإكمال هذه المجموعة من النكهات النارية ، هناك جانب من الفاصوليا المطبوخة باللحم وأوتاد الكرنب المشوية ببطء.

تحميص ثوري

يلتقي روجر موكينج مع اثنين من الطهاة العقلانيين الذين يتباهون بمنصاتهم الراديكالية على طرفي نقيض من البلاد. في جريت بارينجتون ، ماساتشوستس. يضع روجر الدواسة على المعدن على "الدراجة المشوية" لجيريمي ستانتون ، وهي دراجة ثابتة عبقرية يمكنها تشغيل ما يصل إلى 12 بصق في وقت واحد دون أي شيء أكثر من قوة أوتار الركبة. بعد تحضير خنزير كامل ، وساق لحم بقر تزن 80 رطلاً ، وسلة من البصل ، يحرق روجر وجيريمي بعض السعرات الحرارية بينما يتناوبون لإبقاء اللحم يقلب ثلاث حرائق مفتوحة. بعد ذلك ، يسافر روجر إلى سان فرانسيسكو حيث يقوم هو والطاهية صوفينا يونج من Mestiza Taqueria بإعداد وليمة فلبينية-مكسيكية على آلة الدجاج الخالية من الدهون. يتم تحميل أكثر من 30 دجاجة على أعواد من الخيزران وتتكئ على نار مفتوحة.

اللحوم المعدنية الثقيلة

لم ينفجر روجر موكينج بواحدة بل اثنتين من أكبر الحفارات المعدنية التي شاهدها على الإطلاق. في ألغوما بولاية ويسكونسن ، يلتقي الأخوين براد وأريك شملينج اللذين يستخدمان حفرة كتلة جمرة عملاقة وشبكات معدنية ضخمة لتحميص توجيه كامل. ثم يتوجه روجر إلى أتاسكاديرو بولاية كاليفورنيا حيث يلتقي بجيسون إلفيس هيرد ، وهو مستشار هندسي لامع قام ببناء منصة حطمت الأرقام القياسية تسمى Mega Pit. يتم تحميل روجر وجيسون ، حيث يحتوي على 600 رطل من الدجاج الجاف ، وأضلاع لحم البقر ولحم الخنزير ، واللحوم المميزة للمنطقة. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فإن جايسون يشاركنا وجهة نظره على جبنة ماك-إن ، المصنوعة من قطع طرية من التريسبات الثلاثية وجميع نكهات الباربكيو التي نعرفها ونحبها.

موانع مجنونة

روجر موكينج ينتقل من الساحل الغربي إلى الساحل الشرقي للتحقق من البدع المخصصة المجنونة. أولاً ، يحصل على "مجموعة أرجوحة لحوم" فريدة من نوعها في ويست ساكرامنتو ، كاليفورنيا. تم تصميمها خصيصًا للشيف Beau Fairbairn ، ويمكنها طهي حيوان كامل أو اثنين ، ولا يزال هناك مساحة متبقية. يطبخ روجر وبو ببطء خنزيرًا كاملًا وقيمة خضروات حديقة كاملة على نار حطب طولها 12 قدمًا. بعد ذلك ، يتوجه روجر إلى المدرسة في مزرعة ريفية بولاية نيوجيرسي ، حيث يقوم مؤسس مدرسة الطبخ ، إيان كناور ، بتعليم الطبخ على النار. دروس اليوم: لحم خروف كامل مشوي على نار حطب على مشواة تعمل بالطاقة اليدوية بطول 5 أقدام ، مصحوبة بصلصة خضراء مصنوعة من أعشاب المزرعة وخضروات مشوية في فرن يعمل بالحطب.

تسخينه في هاواي

يسلط الشيف روجر موكينج الضوء على الطرق المبتكرة التي يطبخ بها الأمريكيون بالنار. من نيران المخيمات الصغيرة إلى المشاوي والمدخنين حسب الطلب ، يزور طهاة المنزل ، وطاقم الخبز والطهاة الذين يفتنون بالنار والطعام.

مهرجانات النار

انضم إلى الحفلة حيث يزور روجر موكينج ثلاثة من أعظم آلات الطهي المحمصة بالنار والتي تطبخ جبالًا من اللحم وتحافظ على حفلات الشواء في انتظار المزيد. أولاً ، كل شيء على ظهر السفينة في أوينسبورو ، كنتاكي ، لنزهة الكنيسة مع ما يقرب من أربعة أطنان من اللحوم وحشد من 4000 من آكلات اللحوم. بعد ذلك ، يتوجه إلى مصنع نبيذ ويسكونسن حيث قاموا ببناء أداة غريبة لتحميص 1200 رطل كامل من أجل احتفالهم السنوي بالبيرة والنبيذ ولحم البقر. أخيرًا ، يصنع روجر الأمواج في نيو إنجلاند في مهرجان أسماك عمره 70 عامًا ، حيث نحت حلقة من النار الحارقة بطول 12 قدمًا لأكثر من 300 رطل من شاد على ألواح منتصبة.

أفضل 5 دجاج باربيكيو

شق روجر موكينج طريقه عبر الكثير من دجاج الشواء ، لكن أفضل الطيور فقط هي التي تصنع هذه القائمة من أفضل 5 طيور مفضلة لديه. يوضح أحد الطهاة لروجر كيفية تعليق الدجاج وتدويره يدويًا باستخدام جهاز يبدو أنه ينتمي إلى مدينة ملاهي ، وآخر يعيد تعريف المشواة على منصة معقدة محملة بالتروس المعقدة والتروس وحتى سلاسل الدراجات. أسطورة كارولينا تصنع قائمة روجر من خلال غمس الطيور المشوية في صلصة بيضاء خارج هذا العالم. ويقوم خبير في البولو البورتوريكي بفرك مزيج أدوبو جزيرته على الدجاج المقرمش الذي يجعل روجر يصرخ للحصول على المزيد ، لكن دجاجه الجامايكي المحمّل بالحرارة الكاريبية هو الذي يصل إلى الكمال الحقيقي للدواجن.

حيوانات كاملة

تعلم روجر تجهيز وتحميص حيوانات كاملة ببعض التقنيات البرية حقًا. سيتعلم أولاً طريقة أرجنتينية قديمة لتحميص لحم الضأن منتصباً فوق الفحم من خلال تعليقها على صلبان من الحديد الزهر في الهواء الطلق. ثم اصطاد سمك الحفش ستة أقدام وحشو الخياشيم بالخضار الطازجة لوليمة في الهواء الطلق. بالعودة إلى الأرض ، يعرض أحد عمال النقل في ساوث كارولينا لروجر حفاراته الجديدة عالية التقنية ، القادرة على طهي غرفة مليئة بالخنازير ، منخفضة جدًا وبطيئة مع وقت طهي مدته 13 ساعة.

صيد النار

في حفرة ، تحت غلاية ، أو بين كتل من المعدن الثقيل ، يتباهى روجر بثلاثة أعياد جيدة تلعق اللهب وتكتظ بحرارة عالية. في نورث بيند بولاية أوريغون ، الطبخ بالنار ليس اتجاهًا ، إنه تقليد عريق. يستضيف الزعيم دون آيفي من قبيلة كوكيل الهندية مخبوزات السلمون الرائعة لمدة 25 عامًا مستوحاة من عادات أسلافه. يوضح لروجر كيفية تحميص 200 رطل من سمك السلمون على العصي ، وقاموا ببناء واحدة من أكبر الحرائق في تاريخ Man Fire Food. بعد ذلك ، يشق روجر طريقه إلى مطعم Old Post Office Restaurant في مقاطعة دور بولاية ويسكونسن ، حيث يطبخون الأسماك المحلية في مرجل ويضيئون بحريق هائل متفجر. وفي وادي نابا ، قام فريق من الأب وابنته ببناء فرن شاهق في الهواء الطلق وسط مزرعة عنب أسرتهم. يساعدهم روجر في خبز سمكة كاملة في سرير ملحي بحجم كينغ في كاليفورنيا بين نيران مستعرة ، وليس نارًا واحدة.

النساء النار الغذاء

روجر موكينج يحيي المربات الأكثر إبداعًا وإبداعًا في البلاد ، ويتعلم بعض طرق التحميص الجديدة على طول الطريق. طاهية في سان فرانسيسكو تُظهر لروجر جهازها المصنوع من أنابيب السباكة ، والتي تستخدمها لتحميص دجاج السالبيكا المغطى بصلصة جوز الهند المدخنة. بعد ذلك ، تُظهر له ملكة من ولاية تينيسي كيف تدخن اللحم على الأرجح في صندوق الغداء أكثر من المدخن. بعد ذلك ، تقوم امرأتان بارعتان بتعليم روجر طرقًا لتدخين المحار التي لم يرها من قبل - إحداهما تستخدم براميل النبيذ لبناء مدخن في الموقع والأخرى تستعرض عضلاتها باستخدام ألسنة اللهب.

هوس اللحوم

إنه نقي من البذخ للحوم آكلة اللحوم حيث يزور روجر موكينغ صغار الحيوانات الذين يطبخون اللحوم بكميات هائلة. أولاً ، ليس هناك وقت للبطء والبطء بينما يتجه روجر إلى سان أنطونيو لإطلاق مذبح من اللحم في حرارة تزيد عن 600 درجة. He skewers a deep green chorizo verde and Mexican-style cabrito -- an entire milk-fed goat. Next, a Central California robotics engineer shows Roger his latest invention -- a 40-foot trailer with room for 600 pounds of meaty magnificence -- and Roger is introduced to California mac and cheese loaded with smoky tri-tip steak. Then he's off to the Santa Maria California Elks Club to load dozens of heavy-duty rods with 60 pounds of sizzling top sirloin in their legendary barbecue room. Finally, Roger checks out a Louisiana smokehouse with 60 years of history and possibly the Bayou's best sausage. He helps smoke entire shacks loaded with beef sausage, Andouille, whole chickens, turkey necks and Tasso ham to make a truly authentic Louisiana po' boy.

Pig Out

Roger Mooking is going hog wild for the most insane pig roasts in the country. First, he's in Hawaii to roast a whole pig in a traditional underground oven called an imu. The community comes together to cook the pig with glowing hot lava rock and a layer of local vegetation to trap the heat. Next, he meets the sausage king of Texas at the Meyer's Elgin Sausage smokehouse and learns how they stuff and fire up 5,000 pounds of pork sausage in a single day with state-of-the-art technology. Roger heads to Leatha's in southern Mississippi to learn the secret behind their unusual upright smoker that allows pork fat from their ribs to drip right on top of succulent smoked pork shoulder, and finally he visits a true porky hall of fame at Stamey's in Greensboro, N.C. Their incredible cooking chamber houses 10 huge smoking pits that allow them to roast 200 pork shoulders at a time.

Surf and Turf

Roger Mooking is scouring the country for fiery fresh takes on the beloved classic combination, surf and turf. A Miami chef shows Roger a unique rig he built himself that allows him to roast, grill and saute over hot coals. Roger helps him grill juicy pork packed with adobo-inspired flavors and prepare a seafood-studded paella in a party-sized pan. Next, the classic New England clambake takes a cross-country trip to Southern California where Roger helps steam a bounty of seafood, spicy chorizo and some of the Golden State's best produce in a wine barrel. Finally, at Llano Seco Ranch in Chico, Calif., Roger pigs out on juicy Italian porchetta spit-roasted on a handcrafted rotisserie and succulent oysters basted in the pork drippings.

Smokin' Sides and Sweets

No cookout is complete without some outrageous side dishes and craveworthy desserts, so Roger Mooking is putting the main course aside to honor everything that tops off the best barbecue meals. He scrambles up a poblano pepper hash at a Houston hangout, and he checks out a new take on mac and cheese in New York, pressing an entire dish into a mouthwatering Belgian waffle. For dessert, there's an apple hand pie that fits right in Roger's pocket and a peach crisp cooked in a coal-fired Dutch oven on the ground. Finally, a French side dish steals the show as Roger cooks up a fresh veggie summer ratatouille prepared on an outrageous outdoor grill.

Top 5 BBQ Between Bread

Roger Mooking is letting barbecue pork sandwiches hog the spotlight. He bites off as much as he can chew at Hoodoo Brown Barbeque in Ridgefield, Conn., where they serve a meaty masterpiece loaded with pork belly, pulled pork and shaved pork ribs. Then Roger heads to Bigmista's Barbecue and Sammich Shop in Long Beach, Calif., for succulent barbecue pork stuffed inside sweetened soft buns. At Pecan Lodge in Dallas, Roger gets a taste of The Pitmaster with brisket, pulled pork and chorizo sausages, and he finds Tex-Mex flavor in a pork burrito with fire-roasted green chile sauce at Lewis Barbecue in Charleston, S.C. Finally, Roger visits Top Hat Barbecue in Blount Springs, Ala., where they've been selling smoky pulled pork shoulder sandwiches with tangy barbecue sauce for 50 years.

Insane Inventions

Roger Mooking says goodbye to the standard grill and celebrates the most elaborate, over-the-top smokers and roasters. First, he heads just outside Death Valley to cook on a true fire-breathing barbecue pit -- an 8-foot, 800-pound metal dragon with three separate chambers. Then he lands in Kansas City, Mo., for a test flight in Swine Flew, an airplane converted by two mechanics into a fully functioning barbecue grill. They put airline food to shame with pork butts and spare ribs cooked right inside the aircraft cabin. Next, Roger visits a Frankenstein smoker in Oahu, Hawaii, that's constructed from an Air Force cargo container, computer fans and pieces of a commercial jumbo jet. Finally, he checks out a converted tool shed used for a Cajun-style whole hog roast.

Pit Bosses

It takes incredible talent and a whole lot of practice to achieve barbecue perfection, and Roger Mooking is honoring the legendary pitmasters who make some of the country's best barbecue. He gets cooking with the man who brought barbecue to Brooklyn at Hometown Bar-B-Que, cooking Jamaican jerk baby back ribs and sticky Korean ribs with a sweet and savory Asian influence. Then, Roger is off to Texas to the famous Kreuz Market to get schooled on traditions dating back to their opening in 1900. Then he heads to North Carolina's Skylight Inn, also known as Jones BBQ, to check out their traditional method of low and slow whole hog cooking with a whopping 16-hour cook time.

Smoked Out

Where there's fire, there's smoke, and some of the most flavorful meat on the market comes straight from incredible smoking operations. Roger Mooking joins the team at Benton's Smoky Mountain Country Hams, a famous smokehouse shipping nationwide from Madisonville, Tenn., to help prepare huge hams for a three-day cold smoke before they're cured for up to two years. Then, he surfs on to Chicago's Calumet Fisheries, an 80-year-old seafood smokehouse, to load up salmon, trout, whitefish, sable and sturgeon. Finally, Roger heads to small town Mamou, La., to a big time smokehouse called T-Boyz. Roger and T-Boy go hog wild on over 500 pounds of Cajun smoked meats that are mixed in with an unbeatable combination of red beans and rice.


Puerto Rican Pig Pickin’

The call comes as we bank a narrow blacktop and snake up the mountain, through a green steeple of teetering bamboo, pine, and palm. Women line the highway, selling buckets of honey and bags of oranges from pickup tailgates. Beneath jerry-rigged ramadas, men fry plantain-wrapped and picadillo-stuffed pastries called piononos in wood-fired kettles, set in disemboweled oil drums. Jeeps whip past, tops down, blasting reggaeton through roll-bar-mounted speakers.

Click to see more photos from this story

We are twenty miles south of San Juan, Puerto Rico. Pedro Alvarez, a full-time local chef and part-time local sausage maker, is at the wheel. His girlfriend, Liza Berrios—whom I met two nights before while drinking coconut-infused bootleg rum at a bay-front party, and who agreed, on a whim, to take me on a lechón quest—drives another car, loaded with friends and a cooler of drinks.

I ride shotgun with Pedro and fret. Based on the end of the conversation that I can hear, Apa Ramos, the revered lechonero we plan to visit on this sunny Saturday afternoon, is out of pork. Or nearly out of pork. Toward the close of the conversation, Pedro uses the word cachete, and he motions with his phone toward his cheek. This I understand. There is a possibility that, when we arrive at Lechonera La Ranchera, the low-slung barbecue joint and sports bar run by Ramos, we may get to pick over the remaining charcoal-roasted pig carcasses for cheek meat.

Pedro shifts into second gear. Liza swings in behind. And we accelerate, through the peaks and valleys that ring San Juan, bound for a subtropical barbecue paradise.

Good barbecue in Puerto Rico looks, smells, and tastes a lot like good barbecue in the American South. Pig is the meat of choice. Lechoneros, the Puerto Rican equivalent of pit masters, do their work at humble cafés and roadside stands, reachable by switchback roads that thread the countryside. The best practitioners rely on a maximum amount of smoke. And a minimum amount of folderol.

photo: Peter Frank Edwards

Apa Ramos outside the cook shed at Lechonera La Ranchera.

Those kinships came into focus at our first stop of the day, Lechonera Moncho, an open-air hutch near the village of Guaynabo. Like his father before him, Ramón Sanchez smears gutted and twine-rolled pigs with a mix of salt, pepper, garlic, and oregano. And he cooks those pigs over hardwood charcoal. Order a pound of pork, and Sanchez will reach beneath the counter for a lead pipe and a long cutlass to whack through bone and sinew and free your prize.

Much of what I saw and tasted at Moncho was familiar. When we asked to see the pits, Sanchez led me behind the restaurant, through a barnyard, to a shed where two cinder-block constructions hunkered and a hillock of charcoal smoldered. We could have been in South Alabama. Or central Georgia, where I grew up.

photo: Peter Frank Edwards

Pork, rice, and morcilla sausage at Lechonera Moncho.

But differences came into focus at Moncho, too. When I took a closer look at the pits, I discovered that each is rigged with a small engine and gear chain. Flip a switch and the rig flips the pig in one-minute rotations, a labor-saving innovation that many American traditionalists might dismiss as the first step toward machine-made barbecue.

Instead of dishing potato salad and coleslaw, Sanchez serves bowls of rice and peas. Instead of cooking down hash or stew with pork oddments, he stuffs lengths of pig intestine with a creamy mix of pig neck meat and rice to make a ferrous-tasting sausage called مورسيلا.

Throughout my time in Puerto Rico, though, the commonalities stuck with me. And so did the backstories. As I traced the roots of the word barbecue, and of the men who first practiced the craft, I confronted tales of the Taíno. Native people who were living in Puerto Rico when Spanish settlers arrived, the Taíno most likely built the first frameworks of sticks to smoke-roast meats, honing a technique we now know as barbecue.

Tracing the cultural exchanges that gave rise to today’s lechón, I learned that, just as enslaved Africans worked the rice, cane, and cotton fields of the mainland United States, Africans worked the cane fields of what is now Puerto Rico. They left their culinary imprint here, too, through lechón side dishes such as pasteles, which translate as banana dough, stuffed with pork, steamed in banana leaves.

photo: Peter Frank Edwards

Pork-stuffed pasteles in banana leaves.

In the United States, too many barbecue joints now turn on the gas when no one is looking. They fan grease smoke toward the street like a false promise. Bad barbecue abounds in Puerto Rico, too. That becomes clear when, after stops at gas-fired operations—where drinking seems to be the activity of choice and not a tendril of smoke curls skyward from the pits—we arrive at the hilltop village of Guavate.

Saturday afternoon in Guavate is a scene. A dozen or more lechoneros run dine-and-dance joints for day-tripping San Juan residents. From the bandstand at La Reliquia, a five-piece brass-and-bongos act plays salsa riffs on Sinatra’s “My Way.” At the roadhouse restaurant known as Los Pinos, college students seated at trestle tables play drinking games and shriek like banshees.

The Puerto Rican government promotes the road that wends to Guavate as the Ruta del Lechón—the Road of Pork. To that end, the food at Los Pinos isn’t bad. The steam table bobs with funky offal stews, and planks of crisp skin, carved from cordovan-hued pigs, come with each order of hacked pork. Drink a couple of mojitos, muddled with rhum agricole and mint, and all compromises are forgiven.

That said, if you have ever tasted whole hog cooked over hardwood at Skylight Inn in Ayden, North Carolina, or B. E. Scott’s in Lexington, Tennessee, you will recognize that the hog cooked over gas and pulled from Guavate carcasses has as much in common with honest lechón as butterscotch-flavored Jell-O has with dulce de leche–draped flan. And you will do what Pedro and I do, soon after we get the call that our end-of-the-rainbow cache of wood-smoke-perfumed pig may soon be exhausted: Drive on.

photo: Peter Frank Edwards

A decommissioned tractortrailer anchors the compound where Apa Ramos has cooked pigs and held court since 1985. The sports bar next door, with its stacks of speakers and wide-screen televisions, appears an aberration, redirected from a twenty-first-century future that still hovers on the horizon. In the cook shack, the floor is rough concrete. The pits are grease-stained feats of masonry engineering. Decades of calcified smoke shellac the timber and tin roof.

Ramos, a squat and taciturn man, greets our band of pilgrims at Lechonera La Ranchera with a shy smile. We’re not the first to make the trek. On the wall behind the cash box, alongside a Baptist church–issue portrait of Jesus among the little children, I spy an arm-in-arm picture of Ramos and Eric Ripert, the chef at Le Bernardin in New York City. In another glossy, he stands tall beside a smoke-lacquered pig at the Food & Wine Classic in Aspen.

Ramos plays the part of lechonero حسنا. Leaning back in a metal folding chair, as a gray kitten weaves through his legs, he mumbles answers to my queries and brushes aside compliments. Liza and Pedro translate. To make charcoal, Ramos whispers, the best carboneros mound aromatic wood, harvested from the coast, into tepee shapes, cover them with hay and mud, light the mounds, and let them smolder for three days. To coax the most flavor from lechón, he sources pigs from local farmers.

Like other great barbecue artisans, Ramos talks a good sauce game. When I share my theory that vinegar-based sauces are ideal complements for smoked pig, he directs my attention to a repurposed rum bottle, filled with house-made pique criollo. A proper sauce for pig, Ramos tells me, as I turn that bottle in my hands, boasts a few chiles, a little vinegar—and a lot of water. Too much vinegar can mask the flavor of pork, he declares, while water-based sauces carry flavor.

photo: Peter Frank Edwards

When a tinfoil-wrapped platter of pork appears, as if by legerdemain, we fall on it like wolves. Sauce splatters. Skin flies like shrapnel. And so do bones, none of which appear to be from cheeks. Five minutes later, we smile greasy smiles and pay our respects to Ramos. Belching smoke and talking smack about every other pretender to the lechón throne, we make our exit. And soon we’re driving down the mountain, back through that green steeple.

Later that night, at Jose Enrique, a mod bungalow restaurant in the Santurce neighborhood of San Juan, I crowd the bar with a throng of well-heeled gastronomes to eat silky veal brains, sautéed in brown butter. And shingles of grilled swordfish, topped with pineapple. And tostones, pounded from plantains into the shape of daisies, fried hard, salted lavishly, and served with grilled lengths of longaniza sausage that Pedro stuffed and cured.

photo: Peter Frank Edwards

A green canopy outside San Juan.

Pedro, who is the number-two chef here, has the night off. Liza has come too. We’re stuffed silly with pork and buzzed from three rounds of Scotch and coconut water. (Liza says it’s a local specialty, and I’m a sucker for local specialties.) Yet we continue to drink. We continue to eat. And we continue to smile greasy smiles.

I can’t speak for Pedro or Liza. But I think I know why. We’re not fueled by gluttony. We’re compelled by a mutual recognition that if we three can find common ground in great pit-cooked pork, and we three can easily connect the dots between the barbecue of my native American South and the lechón of their native Puerto Rico, then surely there are more similarities to be celebrated. And there’s no better way to begin those explorations of common cause than with good food and drink in hand.


شاهد الفيديو: ليه المسلمون لا يأكلون لحم الخنزير سؤال للاجانب (شهر فبراير 2023).