وصفات جديدة

مفتاح تقسية الشوكولاتة


إذا سبق لك كسر قطعة شوكولاتة (ودعنا نواجه الأمر ، فمن لم يفعل ذلك) ، فمن المحتمل أن تتعرف على صوت التكسير المثالي الذي يحدث: إنه نظيف ، ونقي ، وممتع. لا يمكن تحقيق هذا الصوت المُرضي تمامًا إلا عندما يتم تلطيف الشوكولاتة بشكل صحيح.

في حين أنه من السهل على صانعي الشوكولاتة مثل جاك توريس القيام به لأن لديهم المعدات المناسبة ، فقد تكون مهمة أكثر صعوبة للطهاة في المنزل ، عندما يقتصر الأمر على عدد قليل من أدوات المطبخ. ومع ذلك ، ليست هناك حاجة لليأس لأن السيد شوكولا (المعروف أيضًا باسم جاك توريس) لديه طريقة بارعة ومضمونة لتلطيف الشوكولاتة بسهولة في المنزل. كل ما تحتاجه هو بعض الأدوات الأساسية (بما في ذلك مجفف الشعر) ، وشوكولاتة ذات نوعية جيدة ، والرغبة في الاستمتاع ببعض المرح. (والشهية للشوكولاتة لا تؤذي أبدًا.)

شاهد مقطع الفيديو الخاص به للحصول على شرح تفصيلي ، بالإضافة إلى بعض النصائح والنقاط الإضافية التي يذكرها أدناه. حظا سعيدا واستمتع

لماذا نقوم بتلطيف الشوكولاتة؟

إذا لم يتم تلطيف الشوكولاتة ، فستفقد أكثر من صوت التكسير الرائع. سيكون محببًا ولزجًا ولن يتم ضبطه بشكل صحيح. في الأساس ، ليس لديك خيار سوى التهدئة.

ماذا يمكنك أن تفعل بالشوكولاتة المخففة؟

إلى حد كبير أي شيء. يمكنك غمس الفواكه المجففة أو البسكويت المملح أو حبوب البن أو الحلوى فيها (تبيع توريس Cherrios المغطاة بالشوكولاتة والتي تسبب الإدمان إلى حد ما). يمكنك أيضًا استخدامه لصنع لحاء الشوكولاتة ، ببساطة امزج الشوكولاتة مع أي مكونات ترغب في مزجها - الفستق أو اللوز أو الجوز أو قطع الفاكهة المجففة.

ماذا تحتاج في المنزل لتلطيف الشوكولاتة؟

"لركوب الدراجة ، تحتاج إلى دراجة. للعمل مع الشوكولاتة ، أنت بحاجة إلى هذه الأدوات ". يقول توريس إن هناك ثلاث أدوات تحتاجها لتلطيف الشوكولاتة بنجاح في المنزل (بصرف النظر عن الميكروويف ، الذي يمكن أن يكون أداة جيدة). أولاً ، يوصي باستخدام وعاء زجاجي ووضع المحتويات في الميكروويف بزيادات قدرها 20 ثانية ثم تقليبها. ستبدأ الشوكولاتة في الذوبان وبعد ذلك ، عندما يذوب حوالي نصف إلى ثلثيها ، يقول لصب المحتويات في وعاء بارد (لإيقاف عملية التسخين). ثم باستخدام الخلاط الغاطس - الأداة الأولى - اخلطي الشوكولاتة حتى تصل إلى 88 درجة. لقياس درجة الحرارة ، تحتاج إلى الأداة الثانية ، مقياس الحرارة بالليزر.

نظرًا لأن مقياس حرارة الليزر لا يقرأ سوى الطبقة العلوية ، فمن الضروري خلط الشوكولاتة حتى تتمكن من الحصول على قراءة دقيقة.

أخيرًا ، إذا وجدت أن درجة الحرارة تنخفض إلى ما دون 88 درجة ، فاخرج مجفف شعرك - نعم ، مجفف شعرك - واستخدمه لإعادة درجة الحرارة مرة أخرى. أيضًا ، إذا قمت بإزالة الشوكولاتة من الميكروويف قبل أن تصبح ساخنة بدرجة كافية ، يمكنك دائمًا استخدام مجفف الشعر لرفع درجة الحرارة.

ما نوع الشوكولاته التي يجب أن تبحث عنها؟

يوصي توريس بالشوكولاتة التي تحتوي على الكثير من زبدة الكاكاو لأن هذا ما يساعد على إعطاء الشوكولاتة المذابة سيولة. كما أنه من الأسهل شراء الشوكولاتة المقطعة على شكل قطع أصغر حتى لا تضطر إلى تفتيتها بنفسك. معظم صانعي الشوكولاتة ، بما فيهم هو نفسه ، بيع المدقات مثالية للذوبان.

ماذا تفعل بعد الغمس؟

ضعه في الثلاجة لمدة 10 دقائق حتى يبرد بشكل صحيح. (هذا عندما يحدث التبلور.)

ما هو أفضل مكان لتخزين الشوكولاتة أو البضائع المغطاة بالشوكولاتة؟

"معدتك" ، حسب توريس. ولكن إذا وجدت نفسك مع بقايا شوكولاتة ، فإنه يوصي بتخزينها في خزانة بعيدًا عن أي حرارة ، أي ليس فوق موقدك أو بجوار فرنك.

ماذا تفعل مع بقايا الشوكولاته؟

اصنع مصاصات! اشترِ بعض القوالب عبر الإنترنت في Life of the Party واجعل هذه الحلوى السهلة والمثالية للأطفال أو هدايا العطلات.

كلماته الأخيرة؟

تذكر أنه من المفترض أن يكون هذا ممتعًا وأن حتى المحترفين يرتكبون أخطاء ، ولكن ، كما يقول توريس ، فإن تكرار عملنا عدة مرات والتعلم من هذه الأخطاء هو ما يتيح لنا الشعور به.


كيف (ولماذا) لتلطيف الشوكولاتة

بالنسبة للعديد من الطهاة ، لا يوجد شيء أكثر صعوبة في عالم الطهي من صنع الحلوى ، خاصةً تشكيلة الشوكولاتة. لماذا ا؟ كل ذلك يعود إلى كلمة واحدة: التقسية.

تقليديا عملية معقدة وكثيفة العمالة إلى حد ما ، يعد التخفيف خطوة ضرورية لسببين. أولاً ، ستحصل على لمسة نهائية سريعة وذات مظهر احترافي تبدو أجمل بكثير من اللمسة النهائية غير اللامعة الباهتة التي تحصل عليها من مجرد ذوبان الشوكولاتة العشوائي. ثانيًا ، لا يذوب طلاء الشوكولاتة المقسى على يديك أو في درجات حرارة الغرفة المتوسطة ، لذا يمكنك تخزين الحلوى على المنضدة دون المخاطرة بفوضى كبيرة. أيضًا ، إنه علم رائع!

العلم

تمامًا مثل صنع الحلوى نفسه ، تتمحور عملية تقسية الشوكولاتة حول التحكم في البلورات. يمكن أن تتراكم جزيئات الدهون داخل الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو) في البلورات المذكورة ليس في تكوين واحد أو اثنين ، ولكن في ستة تكوينات مختلفة (انظر الرسم التوضيحي أدناه). عند إنشاء لوح شوكولاتة أو طلاء شوكولاتة للحلوى ، نريد لقطة ثابتة ولامعة لا تذوب بسرعة في اليدين ، وهذا يعني تعظيم الشكل خمسة مع الحد من واحد إلى أربعة ، مما يجعل الشوكولاتة إما مفتتة أو لزجة. اللون الرمادي الباهت أو غير اللامع (يسمى هذا أيضًا "الإزهار"). إذا كان لدينا عدد كبير جدًا من البلورات المكونة من ستة بلورات ، فستكون الشوكولاتة شديدة اللزوجة (ويعرف أيضًا باسم سميك وجلوبي) ... ليست مثالية للغطس. عندما يكون لدينا مجموعة من الخمسات ، يشار إلى الشوكولاتة على أنها "في حالة مزاجية" - ناعمة ولامعة ولذيذة.

المهارة

تتطلب الطريقة التقليدية للتقسية أن نذوب الشوكولاتة إلى درجة حرارة تذوب فيها كل البلورات. ثم نخفض درجة الحرارة ونهتز لنمو بلورات جديدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم نرفع درجة الحرارة قليلاً لإذابة السيئة فقط. يبدو سهلا؟ إنه ... إذا كان لديك آلة تقسية احترافية أو كنت مستعدًا وراغبًا في قضاء الكثير من الوقت في التدريب (وتنظيف الفوضى التي لا مفر منها ... وأنت تعرف كيف أشعر حيال العبث ...).

ومع ذلك ، بمساعدة مقياس حرارة رقمي جيد ، والاستخدام الدقيق للغلاية المزدوجة ، والكثير من التحريك ، يمكننا إقناع كل من الحليب والشوكولاتة الداكنة في حالة سائلة دون إجبارها على فقدان أعصابها ببساطة ، ولكن بعناية ، جعلها تصل إلى درجة الحرارة المثالية - للحليب الذي يعني 88 درجة فهرنهايت وللظلام يعني 91 درجة فهرنهايت. بدلاً من القلق بشأن التدفئة والتبريد والتدفئة مرة أخرى ، علينا فقط القلق بشأن درجة حرارة واحدة مستهدفة.

لماذا تلك درجات الحرارة المختلفة والمحددة للغاية؟ شوكولاتة الحليب تحتوي على حليب بودرة إرغو ، زبدة. تتشابك هذه الجزيئات الدهنية مع تلك الموجودة في زبدة الكاكاو لتشكيل سبيكة لها في الواقع نقطة انصهار أقل من تلك الموجودة في أي من البلورات بمفردها. نظرًا لأن درجة حرارة الانصهار منخفضة جدًا ، فمن السهل تجاوز درجة الحرارة المستهدفة. لا تحتوي الشوكولاتة الداكنة على دهون الحليب الزائدة ، لذا فإن درجة الحرارة التي نحقق فيها درجة الحرارة تكون أكثر دفئًا ، 91 درجة فهرنهايت على وجه الدقة.

مفتاح آخر للتلطيف السريع هو التأكد من تقليب الشوكولاتة بقوة. تشجع عملية التحريك هذه (المعروفة أيضًا باسم التحريض) على نمو بلورات الشوكولاتة وتضمن ذوبان قطع الشوكولاتة بمعدل متساوٍ. ضع في اعتبارك أنه تمرين الجزء العلوي من الجسم لهذا اليوم.

التسوق

عندما يتعلق الأمر بالذوبان ، لا تتناول رقائق الشوكولاتة. لقد تمت صياغتها للاحتفاظ بشكلها عند تسخينها ، مما يجعلها مثالية لملفات تعريف الارتباط ، وليس كثيرًا للحلوى. للحصول على أسهل تجربة تقسية ، أقترح استخدام أقراص الشوكولاتة couverture. تبدو أقراص Couverture مثل رقائق الخبز الكبيرة ، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، لذا فهي مثالية للذوبان. أنا أحب بشكل خاص "callets" من كاليبوت ، لكن العلامات التجارية مثل Valrhona و Guittard تصنع أيضًا شوكولاتة رائعة. تستحق أن تبقى في متناول اليد إذا كنت تخطط لأشياء طلاء الشوكولاتة ويمكنك العثور عليها بسهولة على interwebs.

ومع ذلك ، يمكنك أيضًا جعل العملية تعمل مع ألواح الشوكولاتة عالية الجودة في متاجر البقالة ، مثل تلك الموجودة في Ghirardelli. فقط تأكد من أنك لا تشتري ألواح الشوكولاتة ذات النكهات المضافة وأنك تقوم بتقطيعها جيدًا قبل الاستخدام.

بالنسبة للإجراء ، فإليك كيف أفعل ذلك:

  1. ضع منشفة مطبخ مطوية في قاع مقلاة 11 بوصة ذات جوانب مستقيمة أو مقلاة كبيرة. يضاف 1 بوصة من الماء ، ويوضع على نار متوسطة عالية ، ويترك على نار هادئة ، حوالي 190 درجة فهرنهايت. (نعم ، هناك & # 8217s منشفة في المقلاة & # 8230it & # 8217s حسنًا.) ضع منشفة مطبخ مطوية أخرى بجوار الموقد مباشرةً.
  2. ضعي الشوكولاتة في وعاء معدني يناسب قدر التشويح وضعيه في الماء الساخن. يقلب باستمرار لمدة 5 ثوان. ارفعيها عن النار وضعيها على المنشفة وحركيها بقوة لمدة 30 ثانية. عُد إلى الماء الساخن وحرّكه لمدة 5 ثوانٍ أخرى ، ثم عُد إلى المنشفة الجافة لمدة 30 ثانية. كرر حتى تذوب الشوكولاتة نصفًا ، ثم قلل وقت تسخين الوعاء من 5 إلى 3 ثوانٍ. حافظ على وقت التحريك بعيدًا عن الحرارة عند 30 ثانية. الهدف هو إذابة كل الشوكولاتة مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 91 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة ، أو 88 درجة فهرنهايت لشوكولاتة الحليب. يمكن أن تستغرق هذه العملية ما بين 10 إلى 20 دقيقة ، حسب حجم قطع الشوكولاتة. إذا بدأت الشوكولاتة في الزحف فوق درجة الحرارة المستهدفة ، اترك الوعاء على المنضدة وحركه بجنون حتى تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى. تواصل مع عملية الذوبان.
  3. بمجرد أن تصبح الشوكولاتة سائلًا ناعمًا ، قم بتقليبها بقوة لمدة دقيقة أخرى قبل الغمس أو الطلاء أو السكب. إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أو يصعب العمل بها في أي وقت ، أعدها إلى الماء الساخن لبضع ثوان مع التحريك باستمرار. مرة أخرى ، لا تدع درجة الحرارة ترتفع فوق درجة الحرارة المستهدفة.

جاهز لتجربته؟ فيما يلي بعض التطبيقات للبدء:

يوازن طلاء الشوكولاتة الحلو والمر هشًا ولامعًا بين الحشو الحلو والنعناع في هذه الحلوى المصنوعة منزليًا بشكل رائع.

توفر شوكولاتة الحليب الناعمة لمسة احترافية لهذه الحلوى المقرمشة الخالية من الفول السوداني.

يقدم لحاء الشوكولاتة الحلو والمقرمش والبسيط بشكل مدهش وجبة خفيفة رائعة أو مرافقة للقهوة الكلاسيكية.

علاج استوائي مصنوع أكثر حلاوة بطبقة لامعة من الشوكولاتة شبه الحلوة.


كيف (ولماذا) لتلطيف الشوكولاتة

بالنسبة للعديد من الطهاة ، لا يوجد شيء أكثر صعوبة في عالم الطهي من صنع الحلوى ، خاصةً تشكيلة الشوكولاتة. لماذا ا؟ كل ذلك يعود إلى كلمة واحدة: التقسية.

تقليديا عملية معقدة وكثيفة العمالة إلى حد ما ، يعد التخفيف خطوة ضرورية لسببين. أولاً ، ستحصل على لمسة نهائية سريعة وذات مظهر احترافي تبدو أجمل بكثير من اللمسة النهائية غير اللامعة الباهتة التي تحصل عليها من مجرد ذوبان الشوكولاتة العشوائي. ثانيًا ، لا يذوب طلاء الشوكولاتة المقسى على يديك أو في درجات حرارة الغرفة المتوسطة ، لذا يمكنك تخزين الحلوى على المنضدة دون المخاطرة بفوضى كبيرة. أيضًا ، إنه علم رائع!

العلم

تمامًا مثل صنع الحلوى نفسه ، تتمحور عملية تقسية الشوكولاتة حول التحكم في البلورات. يمكن أن تتراكم جزيئات الدهون داخل الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو) في البلورات المذكورة ليس في تكوين واحد أو اثنين ، ولكن في ستة تكوينات مختلفة (انظر الرسم التوضيحي أدناه). عند إنشاء لوح شوكولاتة أو طلاء شوكولاتة للحلوى ، نريد لقطة ثابتة ولامعة لا تذوب بسرعة في اليدين ، وهذا يعني تعظيم الشكل خمسة مع الحد من واحد إلى أربعة ، مما يجعل الشوكولاتة إما مفتتة أو لزجة. اللون الرمادي الباهت أو غير اللامع (يسمى هذا أيضًا "الإزهار"). إذا كان لدينا عدد كبير جدًا من البلورات المكونة من ستة بلورات ، فستكون الشوكولاتة شديدة اللزوجة (ويعرف أيضًا باسم سميك وجلوبي) ... ليست مثالية للغطس. عندما يكون لدينا مجموعة من الخمسات ، يشار إلى الشوكولاتة على أنها "في حالة مزاجية" - ناعمة ولامعة ولذيذة.

المهارة

تتطلب الطريقة التقليدية للتقسية أن نذوب الشوكولاتة إلى درجة حرارة تذوب فيها كل البلورات. ثم نخفض درجة الحرارة ونهتز لنمو بلورات جديدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم نرفع درجة الحرارة قليلاً لإذابة السيئة فقط. يبدو سهلا؟ إنه ... إذا كان لديك آلة تقسية احترافية أو كنت مستعدًا وراغبًا في قضاء الكثير من الوقت في التدريب (وتنظيف الفوضى التي لا مفر منها ... وأنت تعرف كيف أشعر حيال العبث ...).

ومع ذلك ، بمساعدة مقياس حرارة رقمي جيد ، والاستخدام الدقيق للغلاية المزدوجة ، والكثير من التحريك ، يمكننا إقناع كل من الحليب والشوكولاتة الداكنة في حالة سائلة دون إجبارها على فقدان أعصابها ببساطة ، ولكن بعناية ، جعلها تصل إلى درجة الحرارة المثالية - للحليب الذي يعني 88 درجة فهرنهايت وللظلام يعني 91 درجة فهرنهايت. بدلاً من القلق بشأن التدفئة والتبريد والتدفئة مرة أخرى ، علينا فقط القلق بشأن درجة حرارة واحدة مستهدفة.

لماذا تلك درجات الحرارة المختلفة والمحددة للغاية؟ شوكولاتة الحليب تحتوي على حليب بودرة إرغو ، زبدة. تتشابك هذه الجزيئات الدهنية مع تلك الموجودة في زبدة الكاكاو لتشكيل سبيكة لها في الواقع نقطة انصهار أقل من تلك الموجودة في أي من البلورات بمفردها. نظرًا لأن درجة حرارة الانصهار منخفضة جدًا ، فمن السهل تجاوز درجة الحرارة المستهدفة. لا تحتوي الشوكولاتة الداكنة على دهون الحليب الزائدة ، لذا فإن درجة الحرارة التي نحقق فيها درجة الحرارة تكون أكثر دفئًا ، 91 درجة فهرنهايت على وجه الدقة.

مفتاح آخر للتلطيف السريع هو التأكد من تقليب الشوكولاتة بقوة. تشجع عملية التحريك هذه (المعروف أيضًا باسم التحريض) على نمو بلورات الشوكولاتة وتضمن ذوبان قطع الشوكولاتة بمعدل متساوٍ. ضع في اعتبارك أنه تمرين الجزء العلوي من الجسم لهذا اليوم.

التسوق

عندما يتعلق الأمر بالذوبان ، لا تتناول رقائق الشوكولاتة. لقد تمت صياغتها للاحتفاظ بشكلها عند تسخينها ، مما يجعلها مثالية لملفات تعريف الارتباط ، وليس كثيرًا للحلوى. للحصول على أسهل تجربة تقسية ، أقترح استخدام أقراص الشوكولاتة couverture. تبدو أقراص Couverture مثل رقائق الخبز الكبيرة ، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، لذا فهي مثالية للذوبان. أنا أحب بشكل خاص "callets" من كاليبوت ، لكن العلامات التجارية مثل Valrhona و Guittard تصنع أيضًا شوكولاتة رائعة. تستحق أن تبقى في متناول اليد إذا كنت تخطط لأشياء طلاء الشوكولاتة ويمكنك العثور عليها بسهولة على interwebs.

ومع ذلك ، يمكنك أيضًا جعل العملية تعمل مع ألواح الشوكولاتة عالية الجودة في متاجر البقالة ، مثل تلك الموجودة في Ghirardelli. فقط تأكد من أنك لا تشتري ألواح الشوكولاتة ذات النكهات المضافة وأنك تقوم بتقطيعها جيدًا قبل الاستخدام.

بالنسبة للإجراء ، فإليك كيف أفعل ذلك:

  1. ضع منشفة مطبخ مطوية في قاع مقلاة 11 بوصة ذات جوانب مستقيمة أو مقلاة كبيرة. يضاف 1 بوصة من الماء ، ويوضع على نار متوسطة عالية ، ويترك على نار هادئة ، حوالي 190 درجة فهرنهايت. (نعم ، هناك & # 8217s منشفة في المقلاة & # 8230it & # 8217s حسنًا.) ضع منشفة مطبخ مطوية أخرى بجوار الموقد مباشرةً.
  2. ضعي الشوكولاتة في وعاء معدني يناسب قدر التشويح وضعيه في الماء الساخن. يقلب باستمرار لمدة 5 ثوان. ارفعيها عن النار وضعيها على المنشفة وحركيها بقوة لمدة 30 ثانية. عُد إلى الماء الساخن وحرّكه لمدة 5 ثوانٍ أخرى ، ثم عُد إلى المنشفة الجافة لمدة 30 ثانية. كرر ذلك حتى تذوب الشوكولاتة نصفًا ، ثم قلل وقت تسخين الوعاء من 5 إلى 3 ثوانٍ. حافظ على وقت التحريك بعيدًا عن الحرارة عند 30 ثانية. الهدف هو إذابة كل الشوكولاتة مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 91 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة ، أو 88 درجة فهرنهايت لشوكولاتة الحليب. يمكن أن تستغرق هذه العملية ما بين 10 إلى 20 دقيقة ، حسب حجم قطع الشوكولاتة. إذا بدأت الشوكولاتة في الزحف فوق درجة الحرارة المستهدفة ، اترك الوعاء على المنضدة وحركه بجنون حتى تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى. تواصل مع عملية الذوبان.
  3. بمجرد أن تصبح الشوكولاتة سائلًا ناعمًا ، قم بتقليبها بقوة لمدة دقيقة أخرى قبل الغمس أو الطلاء أو السكب. إذا أصبحت الشوكولاتة في أي وقت كثيفًا جدًا أو يصعب العمل بها ، أعدها إلى الماء الساخن لبضع ثوانٍ مع التحريك باستمرار. مرة أخرى ، لا تدع درجة الحرارة ترتفع فوق درجة الحرارة المستهدفة.

جاهز لتجربته؟ فيما يلي بعض التطبيقات للبدء:

يوازن طلاء الشوكولاتة الحلو والمر هشًا ولامعًا بين الحشو الحلو والنعناع في هذه الحلوى المصنوعة منزليًا بشكل رائع.

توفر شوكولاتة الحليب الناعمة لمسة احترافية لهذه الحلوى المقرمشة الخالية من الفول السوداني.

يقدم لحاء الشوكولاتة الحلو والمقرمش والبسيط بشكل مدهش وجبة خفيفة رائعة أو مرافقة للقهوة الكلاسيكية.

حلوى استوائية مصنوعة أكثر حلاوة بطبقة لامعة من الشوكولاتة شبه الحلوة.


كيف (ولماذا) لتلطيف الشوكولاتة

بالنسبة للعديد من الطهاة ، لا يوجد شيء أكثر صعوبة في عالم الطهي من صنع الحلوى ، وخاصة مجموعة الشوكولاتة. لماذا ا؟ كل ذلك يعود إلى كلمة واحدة: التقسية.

تقليديا عملية معقدة وكثيفة العمالة إلى حد ما ، يعد التخفيف خطوة ضرورية لسببين. أولاً ، ستحصل على لمسة نهائية سريعة وذات مظهر احترافي تبدو أجمل بكثير من اللمسة النهائية غير اللامعة الباهتة التي تحصل عليها من مجرد ذوبان الشوكولاتة العشوائي. ثانيًا ، لا يذوب طلاء الشوكولاتة المقسى على يديك أو في درجات حرارة الغرفة المتوسطة ، لذا يمكنك تخزين الحلوى على المنضدة دون المخاطرة بفوضى كبيرة. أيضًا ، إنه علم رائع!

العلم

تمامًا مثل صنع الحلوى نفسه ، تتمحور عملية تقسية الشوكولاتة حول التحكم في البلورات. يمكن أن تتراكم جزيئات الدهون داخل الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو) في البلورات المذكورة ليس في تكوين واحد أو اثنين ، ولكن في ستة تكوينات مختلفة (انظر الرسم التوضيحي أدناه). عند إنشاء لوح شوكولاتة أو طلاء شوكولاتة للحلوى ، نريد لقطة ثابتة ولامعة لا تذوب بسرعة في اليدين ، وهذا يعني تعظيم الشكل خمسة مع الحد من واحد إلى أربعة ، مما يجعل الشوكولاتة إما مفتتة أو لزجة. اللون الرمادي الباهت أو غير اللامع (يسمى هذا أيضًا "الإزهار"). إذا كان لدينا عدد كبير جدًا من البلورات المكونة من ستة بلورات ، فستكون الشوكولاتة شديدة اللزوجة (ويعرف أيضًا باسم سميك وجلوبي) ... ليست مثالية للغطس. عندما يكون لدينا مجموعة من الخمسات ، يشار إلى الشوكولاتة على أنها "في حالة مزاجية" - ناعمة ولامعة ولذيذة.

المهارة

تتطلب الطريقة التقليدية للتقسية أن نذوب الشوكولاتة إلى درجة حرارة تذوب فيها كل البلورات. ثم نخفض درجة الحرارة ونهتز لنمو بلورات جديدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم نرفع درجة الحرارة قليلاً لإذابة السيئة فقط. يبدو سهلا؟ إنه ... إذا كان لديك آلة تقسية احترافية أو كنت مستعدًا وراغبًا في قضاء الكثير من الوقت في التدريب (وتنظيف الفوضى التي لا مفر منها ... وأنت تعرف كيف أشعر حيال العبث ...).

ومع ذلك ، بمساعدة مقياس حرارة رقمي جيد ، والاستخدام الدقيق للغلاية المزدوجة ، والكثير من التحريك ، يمكننا إقناع كل من الحليب والشوكولاتة الداكنة في حالة سائلة دون إجبارها على فقدان أعصابها ببساطة ، ولكن بعناية ، جعلها تصل إلى درجة الحرارة المثالية - للحليب الذي يعني 88 درجة فهرنهايت وللظلام يعني 91 درجة فهرنهايت. بدلاً من القلق بشأن التدفئة والتبريد والتدفئة مرة أخرى ، علينا فقط القلق بشأن درجة حرارة واحدة مستهدفة.

لماذا تلك درجات الحرارة المختلفة والمحددة للغاية؟ شوكولاتة الحليب تحتوي على حليب بودرة إرغو ، زبدة. تتشابك هذه الجزيئات الدهنية مع تلك الموجودة في زبدة الكاكاو لتشكيل سبيكة لها في الواقع نقطة انصهار أقل من تلك الموجودة في أي من البلورات بمفردها. نظرًا لأن درجة حرارة الانصهار منخفضة جدًا ، فمن السهل تجاوز درجة الحرارة المستهدفة. لا تحتوي الشوكولاتة الداكنة على دهون الحليب الزائدة ، لذا فإن درجة الحرارة التي نحقق فيها درجة الحرارة تكون أكثر دفئًا ، 91 درجة فهرنهايت على وجه الدقة.

مفتاح آخر للتلطيف السريع هو التأكد من تقليب الشوكولاتة بقوة. تشجع عملية التحريك هذه (المعروفة أيضًا باسم التحريض) على نمو بلورات الشوكولاتة وتضمن ذوبان قطع الشوكولاتة بمعدل متساوٍ. ضع في اعتبارك أنه تمرين الجزء العلوي من الجسم لهذا اليوم.

التسوق

عندما يتعلق الأمر بالذوبان ، تخطي رقائق الشوكولاتة. لقد تمت صياغتها للاحتفاظ بشكلها عند تسخينها ، مما يجعلها مثالية لملفات تعريف الارتباط ، وليس كثيرًا للحلوى. للحصول على أسهل تجربة تقسية ، أقترح استخدام أقراص الشوكولاتة couverture. تبدو أقراص Couverture مثل رقائق الخبز الكبيرة ، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، لذا فهي مثالية للذوبان. أنا أحب بشكل خاص "callets" من كاليبوت ، لكن العلامات التجارية مثل Valrhona و Guittard تصنع أيضًا شوكولاتة رائعة. تستحق أن تبقى في متناول اليد إذا كنت تخطط لأشياء طلاء الشوكولاتة ويمكنك العثور عليها بسهولة على interwebs.

ومع ذلك ، يمكنك أيضًا جعل العملية تعمل مع ألواح الشوكولاتة عالية الجودة في متاجر البقالة ، مثل تلك الموجودة في Ghirardelli. فقط تأكد من أنك لا تشتري ألواح الشوكولاتة ذات النكهات المضافة وأنك تقوم بتقطيعها جيدًا قبل الاستخدام.

بالنسبة للإجراء ، فإليك كيف أفعل ذلك:

  1. ضع منشفة مطبخ مطوية في قاع مقلاة 11 بوصة ذات جوانب مستقيمة أو مقلاة كبيرة. يضاف 1 بوصة من الماء ، ويوضع على نار متوسطة عالية ، ويترك على نار هادئة ، حوالي 190 درجة فهرنهايت. (نعم ، هناك & # 8217s منشفة في المقلاة & # 8230it & # 8217s حسنًا.) ضع منشفة مطبخ مطوية أخرى بجوار الموقد مباشرةً.
  2. ضعي الشوكولاتة في وعاء معدني يناسب قدر التشويح وضعيه في الماء الساخن. يقلب باستمرار لمدة 5 ثوان. ارفعيها عن النار وضعيها على المنشفة وحركيها بقوة لمدة 30 ثانية. عُد إلى الماء الساخن وحرّكه لمدة 5 ثوانٍ أخرى ، ثم عُد إلى المنشفة الجافة لمدة 30 ثانية. كرر حتى تذوب الشوكولاتة نصفًا ، ثم قلل وقت تسخين الوعاء من 5 إلى 3 ثوانٍ. حافظ على وقت التحريك بعيدًا عن الحرارة عند 30 ثانية. الهدف هو إذابة كل الشوكولاتة مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 91 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة ، أو 88 درجة فهرنهايت لشوكولاتة الحليب. يمكن أن تستغرق هذه العملية ما بين 10 إلى 20 دقيقة ، حسب حجم قطع الشوكولاتة. إذا بدأت الشوكولاتة في الزحف فوق درجة الحرارة المستهدفة ، اترك الوعاء على المنضدة وحركه بجنون حتى تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى. تواصل مع عملية الذوبان.
  3. بمجرد أن تصبح الشوكولاتة سائلًا ناعمًا ، قم بتقليبها بقوة لمدة دقيقة أخرى قبل الغمس أو الطلاء أو السكب. إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا أو يصعب العمل بها في أي وقت ، أعدها إلى الماء الساخن لبضع ثوان مع التحريك باستمرار. مرة أخرى ، لا تدع درجة الحرارة ترتفع فوق درجة الحرارة المستهدفة.

جاهز لتجربته؟ فيما يلي بعض التطبيقات للبدء:

يوازن طلاء الشوكولاتة الحلو والمر هشًا ولامعًا بين الحشو الحلو والنعناع في هذه الحلوى المصنوعة منزليًا بشكل رائع.

توفر شوكولاتة الحليب الناعمة لمسة احترافية لهذه الحلوى المقرمشة الخالية من الفول السوداني.

يقدم لحاء الشوكولاتة الحلو والمقرمش والبسيط بشكل مدهش وجبة خفيفة رائعة أو مرافقة للقهوة الكلاسيكية.

علاج استوائي مصنوع أكثر حلاوة بطبقة لامعة من الشوكولاتة شبه الحلوة.


كيف (ولماذا) لتلطيف الشوكولاتة

بالنسبة للعديد من الطهاة ، لا يوجد شيء أكثر صعوبة في عالم الطهي من صنع الحلوى ، خاصةً تشكيلة الشوكولاتة. لماذا ا؟ كل ذلك يعود إلى كلمة واحدة: التقسية.

تقليديا عملية معقدة وكثيفة العمالة إلى حد ما ، يعد التخفيف خطوة ضرورية لسببين. أولاً ، ستحصل على لمسة نهائية سريعة وذات مظهر احترافي تبدو أجمل بكثير من اللمسة النهائية غير اللامعة الباهتة التي تحصل عليها من مجرد ذوبان الشوكولاتة العشوائي. ثانيًا ، لا يذوب طلاء الشوكولاتة المقسى على يديك أو في درجات حرارة الغرفة المتوسطة ، لذا يمكنك تخزين الحلوى على المنضدة دون المخاطرة بفوضى كبيرة. أيضًا ، إنه علم رائع!

العلم

تمامًا مثل صنع الحلوى نفسه ، تتمحور عملية تقسية الشوكولاتة حول التحكم في البلورات. يمكن أن تتراكم جزيئات الدهون داخل الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو) في البلورات المذكورة ليس في تكوين واحد أو اثنين ، ولكن في ستة تكوينات مختلفة (انظر الرسم التوضيحي أدناه). عند إنشاء لوح شوكولاتة أو طلاء شوكولاتة للحلوى ، نريد لقطة ثابتة ولامعة لا تذوب بسرعة في اليدين ، وهذا يعني تعظيم الشكل خمسة مع الحد من واحد إلى أربعة ، مما يجعل الشوكولاتة إما مفتتة أو لزجة. اللون الرمادي الباهت أو غير اللامع (يسمى هذا أيضًا "الإزهار"). إذا كان لدينا عدد كبير جدًا من البلورات المكونة من ستة بلورات ، فستكون الشوكولاتة شديدة اللزوجة (ويعرف أيضًا باسم سميك وجلوبي) ... ليست مثالية للغطس. عندما يكون لدينا مجموعة من الخمسات ، يشار إلى الشوكولاتة على أنها "في حالة مزاجية" - ناعمة ولامعة ولذيذة.

المهارة

تتطلب الطريقة التقليدية للتقسية أن نذوب الشوكولاتة إلى درجة حرارة تذوب فيها كل البلورات. ثم نخفض درجة الحرارة ونهتز لنمو بلورات جديدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم نرفع درجة الحرارة قليلاً لإذابة السيئة فقط. يبدو سهلا؟ إنه ... إذا كان لديك آلة تقسية احترافية أو كنت مستعدًا وراغبًا في قضاء الكثير من الوقت في التدريب (وتنظيف الفوضى التي لا مفر منها ... وأنت تعرف كيف أشعر حيال العبث ...).

ومع ذلك ، بمساعدة مقياس حرارة رقمي جيد ، والاستخدام الدقيق للغلاية المزدوجة ، والكثير من التحريك ، يمكننا إقناع كل من الحليب والشوكولاتة الداكنة في حالة سائلة دون إجبارها على فقدان أعصابها ببساطة ، ولكن بعناية ، جعلها تصل إلى درجة الحرارة المثالية - للحليب الذي يعني 88 درجة فهرنهايت وللظلام يعني 91 درجة فهرنهايت. بدلاً من القلق بشأن التدفئة والتبريد والتدفئة مرة أخرى ، علينا فقط القلق بشأن درجة حرارة واحدة مستهدفة.

لماذا تلك درجات الحرارة المختلفة والمحددة للغاية؟ شوكولاتة الحليب تحتوي على حليب بودرة إرغو ، زبدة. تتشابك هذه الجزيئات الدهنية مع تلك الموجودة في زبدة الكاكاو لتشكيل سبيكة لها في الواقع نقطة انصهار أقل من تلك الموجودة في أي من البلورات بمفردها. نظرًا لأن درجة حرارة الانصهار منخفضة جدًا ، فمن السهل تجاوز درجة الحرارة المستهدفة. لا تحتوي الشوكولاتة الداكنة على دهون الحليب الزائدة ، لذا فإن درجة الحرارة التي نحصل عليها هي مجرد لمسة أكثر دفئًا ، 91 درجة فهرنهايت على وجه الدقة.

مفتاح آخر للتلطيف السريع هو التأكد من تقليب الشوكولاتة بقوة. تشجع عملية التحريك هذه (المعروفة أيضًا باسم التحريض) على نمو بلورات الشوكولاتة وتضمن ذوبان قطع الشوكولاتة بمعدل متساوٍ. ضع في اعتبارك أنه تمرين الجزء العلوي من الجسم لهذا اليوم.

التسوق

عندما يتعلق الأمر بالذوبان ، لا تتناول رقائق الشوكولاتة. لقد تمت صياغتها للاحتفاظ بشكلها عند تسخينها ، مما يجعلها مثالية لملفات تعريف الارتباط ، وليس كثيرًا للحلوى. للحصول على أسهل تجربة تقسية ، أقترح استخدام أقراص الشوكولاتة couverture. تبدو أقراص Couverture مثل رقائق الخبز الكبيرة ، ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، لذا فهي مثالية للذوبان. أنا أحب بشكل خاص "callets" من كاليبوت ، لكن العلامات التجارية مثل Valrhona و Guittard تصنع أيضًا شوكولاتة رائعة. تستحق أن تبقى في متناول اليد إذا كنت تخطط لأشياء طلاء الشوكولاتة ويمكنك العثور عليها بسهولة على interwebs.

ومع ذلك ، يمكنك أيضًا جعل العملية تعمل مع ألواح الشوكولاتة عالية الجودة في متاجر البقالة ، مثل تلك الموجودة في Ghirardelli. فقط تأكد من أنك لا تشتري ألواح الشوكولاتة ذات النكهات المضافة وأنك تقوم بتقطيعها جيدًا قبل الاستخدام.

بالنسبة للإجراء ، فإليك كيف أفعل ذلك:

  1. ضع منشفة مطبخ مطوية في قاع مقلاة 11 بوصة ذات جوانب مستقيمة أو مقلاة كبيرة. يضاف 1 بوصة من الماء ، ويوضع على نار متوسطة عالية ، ويترك على نار هادئة ، حوالي 190 درجة فهرنهايت. (نعم ، هناك & # 8217s منشفة في المقلاة & # 8230it & # 8217s حسنًا.) ضع منشفة مطبخ مطوية أخرى بجوار الموقد مباشرةً.
  2. ضعي الشوكولاتة في وعاء معدني يناسب قدر التشويح وضعيه في الماء الساخن. يقلب باستمرار لمدة 5 ثوان. ارفعيها عن النار وضعيها على المنشفة وحركيها بقوة لمدة 30 ثانية. عُد إلى الماء الساخن وحرّكه لمدة 5 ثوانٍ أخرى ، ثم عُد إلى المنشفة الجافة لمدة 30 ثانية. كرر ذلك حتى تذوب الشوكولاتة نصفًا ، ثم قلل وقت تسخين الوعاء من 5 إلى 3 ثوانٍ. حافظ على وقت التحريك بعيدًا عن الحرارة عند 30 ثانية. الهدف هو إذابة كل الشوكولاتة مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 91 درجة فهرنهايت للشوكولاتة الداكنة ، أو 88 درجة فهرنهايت لشوكولاتة الحليب. يمكن أن تستغرق هذه العملية ما بين 10 إلى 20 دقيقة ، حسب حجم قطع الشوكولاتة. إذا بدأت الشوكولاتة في الزحف فوق درجة الحرارة المستهدفة ، اترك الوعاء على المنضدة وحركه بجنون حتى تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى. تواصل مع عملية الذوبان.
  3. بمجرد أن تصبح الشوكولاتة سائلًا ناعمًا ، قم بتقليبها بقوة لمدة دقيقة أخرى قبل الغمس أو الطلاء أو السكب. إذا أصبحت الشوكولاتة في أي وقت كثيفًا جدًا أو يصعب العمل بها ، أعدها إلى الماء الساخن لبضع ثوانٍ مع التحريك باستمرار. مرة أخرى ، لا تدع درجة الحرارة ترتفع فوق درجة الحرارة المستهدفة.

جاهز لتجربته؟ فيما يلي بعض التطبيقات للبدء:

يوازن طلاء الشوكولاتة الحلو والمر هشًا ولامعًا بين الحشو الحلو والنعناع في هذه الحلوى المصنوعة منزليًا بشكل رائع.

توفر شوكولاتة الحليب الناعمة لمسة احترافية لهذه الحلوى المقرمشة الخالية من الفول السوداني.

يقدم لحاء الشوكولاتة الحلو والمقرمش والبسيط بشكل مدهش وجبة خفيفة رائعة أو مرافقة للقهوة الكلاسيكية.

علاج استوائي مصنوع أكثر حلاوة بطبقة لامعة من الشوكولاتة شبه الحلوة.


كيف (ولماذا) لتلطيف الشوكولاتة

بالنسبة للعديد من الطهاة ، لا يوجد شيء أكثر صعوبة في عالم الطهي من صنع الحلوى ، خاصةً تشكيلة الشوكولاتة. لماذا ا؟ كل ذلك يعود إلى كلمة واحدة: التقسية.

تقليديا عملية معقدة وكثيفة العمالة إلى حد ما ، يعد التخفيف خطوة ضرورية لسببين. أولاً ، ستحصل على لمسة نهائية سريعة وذات مظهر احترافي تبدو أجمل بكثير من اللمسة النهائية غير اللامعة الباهتة التي تحصل عليها من مجرد ذوبان الشوكولاتة العشوائي. ثانيًا ، لا يذوب طلاء الشوكولاتة المقسى على يديك أو في درجات حرارة الغرفة المتوسطة ، لذا يمكنك تخزين الحلوى على المنضدة دون المخاطرة بفوضى كبيرة. أيضًا ، إنه علم رائع!

العلم

تمامًا مثل صنع الحلوى نفسه ، تتمحور عملية تقسية الشوكولاتة حول التحكم في البلورات. يمكن أن تتراكم جزيئات الدهون داخل الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم زبدة الكاكاو) في البلورات المذكورة ليس في تكوين واحد أو اثنين ، ولكن في ستة تكوينات مختلفة (انظر الرسم التوضيحي أدناه). عند إنشاء لوح شوكولاتة أو طلاء شوكولاتة للحلوى ، نريد لقطة ثابتة ولامعة لا تذوب بسرعة في اليدين ، وهذا يعني تعظيم الشكل خمسة مع الحد من واحد إلى أربعة ، مما يجعل الشوكولاتة إما مفتتة أو لزجة. اللون الرمادي الباهت أو غير اللامع (يسمى هذا أيضًا "الإزهار"). إذا كان لدينا عدد كبير جدًا من البلورات المكونة من ستة بلورات ، فستكون الشوكولاتة شديدة اللزوجة (ويعرف أيضًا باسم سميك وجلوبي) ... ليست مثالية للغطس. عندما يكون لدينا مجموعة من الخمسات ، يشار إلى الشوكولاتة على أنها "في حالة مزاجية" - ناعمة ولامعة ولذيذة.

المهارة

تتطلب الطريقة التقليدية للتقسية أن نذوب الشوكولاتة إلى درجة حرارة تذوب فيها كل البلورات. ثم نقوم بعد ذلك بخفض درجة الحرارة ونهيجها لتكوين بلورات جديدة ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم نرفع درجة الحرارة قليلاً لإذابة السيئة فقط. يبدو سهلا؟ إنه ... إذا كان لديك آلة تقسية احترافية أو كنت مستعدًا وراغبًا في قضاء الكثير من الوقت في التدريب (وتنظيف الفوضى التي لا مفر منها ... وأنت تعرف كيف أشعر حيال العبث ...).

ومع ذلك ، بمساعدة مقياس حرارة رقمي جيد ، والاستخدام الدقيق للغلاية المزدوجة ، والكثير من التحريك ، يمكننا إقناع كل من الحليب والشوكولاتة الداكنة في حالة سائلة دون إجبارها على فقدان أعصابها ببساطة ، ولكن بعناية ، جعلها تصل إلى درجة الحرارة المثالية - للحليب الذي يعني 88 درجة فهرنهايت وللظلام يعني 91 درجة فهرنهايت. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. لماذا ا؟ It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. لماذا ا؟ It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. لماذا ا؟ It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. لماذا ا؟ It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. لماذا ا؟ It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


شاهد الفيديو: لأول مرة تنفصل العائلة بهذا الشكل. شو السبب ! (ديسمبر 2021).